Vacherin* de Noël aux fruits rouges

Ce vacherin c'est MON dessert de fête !

Mais si pour vous, "Noël sans bûche c'est pas Noël", j'ai la solution* qui va bien...

Pour 1 cercle à pâtisserie de 12 cm de Ø et 6 cm de hauteur (pour 6 petites portions ou 4 grandes)

3 blancs d’œufs extra-frais à température ambiante (env. 100 g) 

2 fois leur poids de sucre (env. 200 g)

1 sorbet à la framboise ou à la cerise (en quantité suffisante pour remplir le cercle à ras-bord)

1 mélange de beaux fruits rouges frais pour décorer le dessus du vacherin

25 cl de crème liquide "spécial chantilly" très froide

25 g de sucre glace

Les meringues

L'idéal est de commencer par la réalisation des meringues, la veille.

Préchauffer le four à 100°C - chaleur ventilée.

Dans un grand saladier, battre les blancs d’œufs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Augmenter la vitesse progressivement. Quand les blancs sont presque fermes, ajouter petit à petit le sucre en pluie tout en continuant à battre. La meringue doit devenir très ferme et bien brillante.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser de fins bâtonnets de meringue de 8 cm de long. Pour cela, utiliser une poche à douille équipée d'une douille lisse de 9 mm. Il y aura plus de meringues que nécessaire mais cela vous permettra de choisir les plus jolies pour la décoration.

Faire cuire pendant 1 heure. Surveiller de temps en temps afin qu'elles restent bien blanches.

Le montage

Poser le cercle à pâtisserie sur un plat de présentation supportant la congélation. Émietter en gros morceaux quelques meringues (les moins jolies) afin de constituer le socle du vacherin. Une fois tassées, elles doivent avoir 1 cm d’épaisseur.

Recouvrir de sorbet jusqu'à mi-hauteur du cercle. Émietter de nouveau quelques meringues (toujours 1 cm) afin de former une couche croustillante, puis remplir de sorbet jusqu'au ras du cercle. Entreposer plusieurs heures au congélateur.

Juste avant de terminer le montage, battre la crème pour obtenir une chantilly bien ferme. La sucrer légèrement avec du sucre glace (le sorbet et la meringue sont déjà très sucrés).

Décercler le sorbet en chauffant le cercle quelques secondes avec un sèche-cheveux. A l'aide d'une spatule, recouvrir tout le tour du vacherin d'une couche de chantilly fine et régulière. Coller les plus jolies meringues tout autour (je coupe l'extrémité des meringues afin d'obtenir un bord bien droit en bas du gâteau).

Recouvrir le dessus de crème chantilly également. Remettre au congélateur pendant 20 minutes puis décorer avec le mélange de fruits rouges. Congeler de nouveau**.

Sortir 15 minutes avant de servir.

* J'ai souvent réalisé ce dessert en forme de bûche et c'est tout aussi joli. La recette est la même. Il suffira d'utiliser un moule à cake étroit (7 cm x 20 cm) chemisé de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Il faudra également commencer par garnir le fond du moule de sorbet et terminer par la meringue émiettée qui servira de socle au gâteau.

** Si vous faites ce dessert la veille, il faudra le protéger avec 2 couches de film une fois que les fruits auront durci.

Chocolats de Noël | Bouchées aux amandes

Les copines appellent (motivées) pour dire que cette année elles vont faire LEURS chocolats de Noël...

- Il nous faut une recette "facile & zéro matos de pro" !

- Ça tombe bien, j'ai une idée, hé hé !

Pour 50 bouchées

500g de pâte d'amande blanche de bonne qualité

le zeste finement râpé d'une orange bio

25 noisettes mondées et légèrement torréfiées

Petits cubes d'écorce d'orange confite (quantité suffisante pour garnir 25 bouchées)

300g de chocolat noir de bonne qualité (à 61% de cacao)

+ éclats de noisettes et de pistaches pour la déco

Malaxer la pâte d'amande afin de l'assouplir avant d'y incorporer le zeste d'orange. Séparer la pâte en 2 portions égales et former 2 longs boudins. Couper chacun d'eux en 25 morceaux. Vous obtenez alors 50 morceaux de 10g.

Aplatir 1 morceau de pâte au creux de la main, le garnir avec une noisette et former une boule lisse et régulière. Recommencer jusqu'à épuisement des noisettes.

Faire de même avec les oranges confite : garnir chaque morceau de pâte avec 3 petits cubes d'orange.

Couper le chocolat en tout petits morceaux afin de le faire fondre facilement. Pour cela, utiliser une planche à découper et un grand couteau à lame effilée.

Faire fondre le chocolat au bain-Marie. Ce que je fais et qui marche très bien à condition de prendre son temps : utiliser 2 casseroles (1 grande et 1 plus petite). Mettre le chocolat dans la petite casserole. La poser à l'intérieur de la grande casserole et remplir d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur. Attention, aucune goutte d'eau ne doit entrer en contact avec le chocolat.

Ne pas mettre sur le feu. Attendre simplement que le chocolat soit fondu  (20 minutes environ).

A l'aide d'une fourchette, plonger chaque boule de pâte d'amande dans le chocolat. Laisser l’excédent de chocolat s'égoutter avant de déposer les bouchées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Décorer avec les éclats de noisettes et de pistaches puis laisser figer plusieurs heures dans une pièce fraîche (mais pas au réfrigérateur).

Yorkshire parkin & Hot apple cider

Le Yorshire parkin, c'est MON gâteau* de l'automne.

Peut-être parce qu'il est aussi roux que les feuilles des arbres.

Pour un moule carré de 20 x 20 cm

300 g de farine T65

1 cuill. à café de levure chimique

1/2 cuill. à café de bicarbonate alimentaire

1 pincée de sel

110 g de beurre

75 g de vergeoise brune

225 g de Lyle's Golden syrup (rayon épicerie anglaise des grands magasins)

150 ml d'eau bouillante

Le zeste finement râpé d'une orange bio (facultatif)

+ 4 cuill. à soupe de Lyle's Golden syrup pour le glaçage

Préchauffer le four à 160/170°C - chaleur ventilée.

Beurrer et chemiser de papier sulfurisé un moule carré de 20 x 20 cm. Réserver au réfrigérateur.

Dans un grand saladier, tamiser la farine, la levure, le bicarbonate et le sel.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau avant d'y ajouter le beurre, la vergeoise et le Golden syrup. Laisser frémir jusqu'à ce que le beurre et le sucre aient fondu.

Verser alors dans le mélange à la farine et lisser l'appareil au fouet. Ajouter éventuellement le zeste d'orange.

Répartir la pâte dans le moule et faire cuire pendant 20 minutes environ. Pour tester la cuisson, piquer un petit couteau pointu au milieu du gâteau, la lame doit en ressortir sèche.

Afin de garder tout son moelleux, ce gâteau doit cuire le moins longtemps possible.

Faire tiédir 4 cuillerées à soupe bombées de Golden syrup et en badigeonner la surface du gâteau dès sa sortie du four. Laisser refroidir avant de démouler. L'idéal est de le préparer la veille afin de permettre aux parfums de se développer.

* On pourrait le prendre pour du pain d'épice. Il en a le moelleux et la douceur. Mais il a le parfum du caramel si caractéristique du Golden syrup.

Petit goûter entre amies | Les palmiers

"C'est le week-end
Finie la semaine
Allons z'à la campagne..." (Kent, D'un autre occident)

Avec les copines, on cherche des champignons parce que c'est la saison.

Mais voilà, commence à faire un peu frisquet alors on va plutôt rentrer et se faire un petit goûter...

Pour 24 petits palmiers

500 g de pâte feuilletée maison
ou commandée chez votre boulanger/pâtissier

ou en bloc de chez Picard (pas mal du tout, pur beurre et pas chère)
sucre glace

Saupoudrer généreusement votre plan de travail de sucre glace. Étaler la pâte en formant un rectangle de 45 x 15 cm, la poudrer de sucre glace et la plier en trois comme pour faire un tour simple. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Recommencer la manœuvre une 2ème fois : étaler la pâte + poudrer de sucre + plier en 3 + réfrigérer.

Préchauffer le four à 180°C – chaleur ventilée.

Abaisser la pâte à 6 ou 7 mm d'épaisseur en formant un rectangle de 30 x 20 cm. Poudrer de nouveau de sucre glace et enrouler les longs côtés jusqu’à ce qu’ils se rejoignent. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes afin de raffermir la pâte.  Découper des tranches de 7 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau très tranchant et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire les palmiers jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer (10 minutes environ), les retourner et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Disposer les palmiers sur une grille à leur sortie du four.

Brownie-cookies sandwishes

OK, c'est pas sans sucre, sans beurre et sans gluten*... mais je vais quand même les manger...

Pour 12 grands sandwish cookies (d'après Donna Hay)

Les cookies

200 g de très bon chocolat noir

40g de beurre

2 œufs

120 g de sucre

40g de farine

½ cuillère à café de levure chimique

La ganache

200g de très bon chocolat noir

200g de crème fleurette tout juste sortie du frigo

Les cookies

Faire fondre le chocolat (200 g) et le beurre (40 g) au bain-Marie ou au micro ondes (puissance mini).

Dans un saladier, fouetter au batteur électrique les œufs et le sucre pendant 5 minutes. Le mélange doit blanchir et devenir très crémeux. Tamiser la farine et la levure avant de les incorporer aux œufs. Ajouter le chocolat et le beurre fondus ; bien mélanger à la spatule afin d'homogénéiser l'ensemble. Laisser reposer pendant 10 minutes. La pâte va s'épaissir et devenir moins coulante.

Préchauffer le four à 180°C – chaleur ventilée.

A l'aide d'une poche à douille (ou d'1 cuillère à soupe), répartir le mélange sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Former des ronds de pâte de 3 ou 4 cm de diamètre en prenant soin de suffisamment les espacer car les biscuits vont s'étaler pendant la cuisson.

Faire cuire pendant 9 à 10 minutes si votre four est à chaleur tournante, quelques minutes de plus si ce n'est pas le cas. Les biscuits vont gonfler et se craqueler. C'est le signe qu'ils sont prêts. Attention, trop cuits, les cookies seraient secs... dommage !

Laisser refroidir et durcir pendant 10 minutes avant de décoller les cookies du papier sulfurisé.

La ganache

Faire fondre au bain Marie ou au micro ondes (puissance mini) 200 g de très bon chocolat noir. Verser en 1 seule fois la crème fleurette froide dans le chocolat. Mélanger à l'aide d'une spatule afin de lisser l'ensemble. La ganache est prête.

Le montage

Juste avant de servir, garnir la moitié des cookies de ganache et les recouvrir avec un 2ème biscuit afin de former les sandwishes.

* ici, je me moque un peu de mes copines (quelques unes) qui mangent tout "SANS" alors que tout va bien pour elles... Du coup c'est devenu un peu compliqué de les inviter ou de manger en ville :))

Le gâteau du dimanche | gâteau léger* choco-noisettes

Comment ça c'est pas léger un gâteau au chocolat ?
Y a même pas de beurre dedans...

Pour le gâteau

125g de très bon chocolat noir (70% de cacao)

5 blancs d’œufs montés en neige ferme

125g de poudre de noisette (moulue par vos soins, c'est meilleur)

200g de sucre glace

30g de farine

1/2 sachet de levure chimique

Pour la ganache aux noisettes

100g de très bon chocolat noir (70% de cacao)

100g de crème fleurette bien froide

100g de noisettes torréfiées (10 min. au four) et concassées grossièrement

Préchauffer le four à 150°C - chaleur ventilée.

Faire fondre le chocolat tout doucement au bain-Marie.

Dans un grand saladier, tamiser le sucre glace, la farine et la levure. Ajouter les blancs montés en neige ferme et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Incorporer la poudre de noisette puis le chocolat.

Beurrer et chemiser de papier sulfurisé un petit moule à manqué (20cm de diamètre) avant d'y verser la pâte. Faire cuire pendant 30 minutes. Piquer un couteau à lame pointue pour vérifier la cuisson du gâteau. Il doit en ressortir "pas tout à fait sec".

Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Décorer le gâteau une fois refroidi (de préférence, juste avant de servir). Préparer la ganache en faisant fondre le chocolat au bain-Marie. Lisser avec un fouet à main et ajouter immédiatement la crème froide. Lisser de nouveau en prenant soin de ne pas incorporer d'air dans la crème (les petites bulles à la surface du gâteau, personne ne trouve ça très joli). Avec cette méthode, la consistance de la ganache est idéale (ni trop coulante, ni pas assez). En recouvrir le gâteau et décorer de noisettes.

* Quand je dis "léger", je fais référence à la texture aérée de ce gâteau qui contient 5 blancs d’œufs montés en neige ferme... et aucun jaune.

Gâteaux fondants à l'orange pour pique-nique au bord de l'eau

Les copines appellent pour dire qu'elles vont passer me prendre, parce que ce soir c'est pique-nique sur la plage !

- J'apporte ma guitare alors...

- Oui, mais t'aurais pas des petits gâteaux aussi ?

Pour 8 gâteaux
175 g de farine
175 g + 100 g de sucre
3 œufs
50 g de beurre mou
4 oranges
1/2 sachet de levure

Pour la déco
200 g de sucre glace
½ jus d'orange

Cuisson : 160°C - chaleur ventilée - 20 minutes

Mélanger au fouet le beurre mou et 175 g de sucre. Ajouter les œufs un par un puis la farine tamisée avec la levure.

Râper le zeste de 2 oranges et l'ajouter à la pâte avec le jus d’une seule orange.

Beurrer les empreintes d'un moule à mini kouglofs, y verser la pâte et cuire à four doux (160°C, thermostat 4) pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, mélanger dans une casserole le sucre restant (100 g) au jus de 3 oranges. Faire fondre doucement sur le feu.

Dès que les gâteaux sont cuits, les démouler et les arroser de sirop encore chaud. Laisser refroidir sur une grille. Le sirop doit être complètement absorbé.

Préparer le glaçage en ajoutant progressivement le jus d'orange au sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Le glaçage ne doit pas être trop liquide afin de bien napper les gâteaux.

Vous pouvez varier la déco en saupoudrant de sucre glace une partie des gâteaux.

Petit café entre amies : "gâteaux financiers" aux framboises

Samedi aprèm. Les copines appellent pour dire qu'elles vont passer parce que les soldes elles en peuvent plus...

Ben oui, venez, j'ai un café de compèt... et des gâteaux aux amandes !

Pour 8 gâteaux

80 g de poudre d'amande

160 g de sucre glace

60 g de farine

75 g de beurre

3 blancs d'œufs de taille moyenne

125 g de framboises fraiches

pistaches et sucre glace pour décorer

Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Réserver et laisser refroidir.

Chemiser 8 moules à tartelettes de caissettes plissées.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Ajouter les blancs d’œufs (non montés – je le précise parce qu'on me pose la question à tous les coups) et le beurre fondu. Fouetter légèrement afin d’homogénéiser le tout.

Verser la pâte dans les moules et répartir les framboises (sans les enfoncer) sur la surface des gâteaux.
 

Faire cuire pendant 15 minutes en bien surveillant. Les gâteaux ne doivent pas dorer afin de garder tout leur moelleux.

Laisser refroidir complètement sur une grille. Saupoudrer de sucre glace en évitant de recouvrir les framboises. Décorer avec quelques pistaches.

Tip of the day :

Ces gâteau peuvent être préparés la veille. Grâce à la poudre d'amande ils ne sècheront pas et seront aussi bon le jour J.

Le dessert du dimanche - Le Paris-Brest

C'est peut-être pas le vrai de vrai, mon Paris-Brest*... mais c'est lui qui me plait !

Pour 12 gâteaux

La pâte à choux

250 ml d'eau

½ c. à c. de sel

150 g de beurre

200 g de farine

5 œufs (de 50 g)

+ amandes effilées ou concassées pour décorer

+ sucre glace pour la finition

La crème montée pralinée

80 g de pâte pralinée (50% amande, 50% sucre)

450 ml de crème fleurette Elle & Vire^®

150 g de mascarpone

 

Préparer la pâte à choux

Faire chauffer l'eau avec le beurre et le sel. Quand elle bout, verser la farine en une seule fois. À feu doux, remuer vigoureusement la pâte avec une cuillère en bois pendant 3 ou 4 minutes afin de la dessécher.

Verser la pâte dans le bol d'un robot équipé du batteur. Battre à petite vitesse et ajouter les œufs un à un, en laissant tourner le robot entre chaque ajout.

Préchauffer le four à 180°C - chaleur ventilée.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser la pâte à choux à l'aide d'une poche à douille cannelée. Former des cercles réguliers de 8 cm de diamètre en prenant soin de bien les espacer. Parsemer d'amandes effilées ou concassées.

Enfourner et faire cuire 20 minutes à 180°, puis 20 minutes encore à 150°. Bien surveiller la cuisson car la pâte à choux ne doit pas brunir. Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte hermétique jusqu'au lendemain.

Préparer la crème montée pralinée

Verser le mascarpone dans un saladier et y ajouter très progressivement la crème fleurette et la pâte pralinée afin d'obtenir un mélange homogène. Entreposer au réfrigérateur pendant une heure au moins.

Verser la crème très froide dans le bol du robot équipé du fouet et la monter comme une chantilly en augmentant progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Elle va tripler de volume et devenir très ferme.

Monter les Paris-Brest

Ouvrir les choux en 2 et les garnir généreusement de crème avec une poche à douille cannelée. Refermer et saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

* Ben oui, pas de beurre dans ma crème... qui ressemble davantage à une chantilly pralinée.

Sablés suédois amande-cannelle

Beurrés et épicés, ces sablés à la pâte si parfaite (plus fondant, y'a pas !) sont mes incontournables du moment. Essayez un peu de leur résister...

Trop forts ces suédois ! 

 

 

Pour 40 sablés

180 g de beurre très mou

1 œuf légèrement battu

1 c. à c. d’extrait naturel de vanille

100 g de sucre glace

300 à 320 g de farine

Pour la garniture

80 g d’amandes concassées

1 c. à c. de cannelle

4 + 2 c. à s. de sucre roux

1 œuf légèrement battu

Dans le bol d'un robot équipé du batteur, mélangez le beurre, l'œuf battu, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation soit bien crémeuse. Ajoutez la farine et battez de nouveau. Vous devez obtenir une pâte sablée très souple mais suffisamment ferme pour être façonnée.

Roulez la pâte en un long boudin de 5 cm de diamètre, enveloppez-le bien serré dans une feuille de papier cuisson et entreposez-le pendant 20 min au congélateur.

Dans un bol, mélangez les amandes, la cannelle et 4 cuillerées à soupe de sucre roux. Sortez la pâte du congélateur, badigeonnez-la d'œuf battu et recouvrez-la du mélange aux amandes. Enveloppez-la de nouveau dans le papier cuisson et remettez-la au congélateur pendant 20 minutes.

Préchauffez le four à 160 °C, chaleur ventilée.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez la pâte en tranches de 7 mm d’épaisseur. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et saupoudrez-les de 2 cuillerées de sucre roux. Enfournez pendant 10 à 12 min. Le bord des biscuits doit avoir une jolie couleur doré clair.

Very brit trip #7 - Banbury cakes*

Pour la suite de mon Brit trip**, direction l'Oxfordshire, l'heureuse patrie des Banbury cakes*, au sud-est du pays.

Ces chaussons à la saveur épicée n'ont pas toujours fière allure mais ils savent se rendre inoubliables dès la première bouchée.

Pour 8 Banbury cakes

500 g de pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité

100 g de sucre roux

50 g de beurre salé coupé en cubes

100 g de raisins de Corinthe

100 g de raisins secs blonds

80 g d'écorce d'orange confite coupée en petits morceaux

le zeste finement râpé d'une orange bio

½ jus d'orange

2 c à c de Mélange pour pain d'épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle)
1 c à c de cannelle
3 pincées de noix de muscade râpée

5 c à s de sucre semoule pour décorer

Préchauffer le four à 180°C, chaleur ventilée.

Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée et lui donner 5 mm d'épaisseur. La diviser en 8 carrés de 12 cm de côté.

Dans un saladier, malaxer à la main le sucre roux, les épices, le beurre, les raisins, l'écorce d'orange confite, le zeste et le jus d'orange jusqu'à ce qu'ils se lient. Former 8 boules que vous déposerez au centre de chaque carré de pâte.

Joindre et souder les quatre coins de pâte de façon à enfermer la garniture. Répéter la même opération avec les quatre plis formés. Retourner les gâteaux et les aplatir légèrement avec la paume de la main. Leur donner la forme d'un cercle de 10 cm de diamètre et de 2 cm d'épaisseur.

Verser le sucre semoule dans une coupelle. Badigeonner d'eau le dessus des gâteaux et les retourner dans le sucre avant de les disposer, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, sucre sur le dessus. Pratiquer 3 entailles sur chaque gâteau et faire cuire pendant 20 minutes. Ils doivent dorer sans excès. Laisser tiédir sur une grille.


*  Les meilleurs amis de ma tasse de thé... héhé
** Brit trip... les premières étapes :
Brit trip #1 | Apple dappy
Brit trip #2 | Cornish fairings
Brit trip #3 | Somerset shortbreads
Brit trip #4 | Welsh cakes
Brit trip #5 | Jumbles
Brit trip #6 | Crumpets

 

La Torta caprese*...

... ce que j'ai ramené de meilleur** de mes vacances italiennes !

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre
200g d'amandes fraichement moulues (ou de poudre d'amande)
200g de sucre en poudre (100 g + 100 g)
200g de chocolat noir de bonne qualité (à 60% de cacao)
50g de beurre
5 œufs frais, blancs et jaunes séparés
+ sucre glace pour la déco

Préchauffer le four à 180°C - chaleur ventilée.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie (ou au micro-ondes - puissance mini).

Dans un grand saladier, fouetter les jaunes d’œufs et 100g de sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange s'aère et blanchisse.

Monter les blancs d’œufs en neige et ajouter 100g de sucre en pluie tout en continuant à battre. Vous devez obtenir une meringue souple.

Verser les amandes et le chocolat dans les jaunes d’œufs blanchis. Mélanger délicatement.

Incorporer enfin les blancs montés à la préparation. Procéder en 3 fois afin de ne pas faire retomber les blancs.

Verser la pâtes dans un moule à charnière beurré et chemisé de papier sulfurisé.

Faire cuire pendant 30 à 40 minutes. Une croute doit se former à la surface, mais attention, la Torta caprese doit être cuite sans excès.

Laisser refroidir avant de démouler. Saupoudrer de sucre glace et servir en petites portions...

*  Naturellement sans gluten.

** Ce gâteau reste vraiment très bon plusieurs jours : grâce à la poudre d'amande il ne se dessèche pas.