Chelsea buns - Brioche à la cannelle et aux raisins

Pour un Tea time réussi voici un grand classique de la pâtisserie britannique. Je les adore encore tout chauds, exhalant leur parfum de cannelle.

Pour la pâte à brioche
25 cl de lait tempéré
500 g de farine T 65 de préférence (pour les brioches, j'utilise toujours la farine Markal Agriculture Biologique : le résultat est plus moelleux), sinon la T55 marche très bien aussi.
110 g de beurre mou1 gros œuf
70 g de sucre
1 sachet de levure boulangère Francine (c'est celle que je préfère) si vous utilisez une machine à pain pour pétrir la pâte, 2 sachets si vous pétrissez à la main. 

Pour la garniture
20 g de beurre fondu
200 g de raisins blonds (les faire gonfler : 1 minute au four à micro-ondes dans un bol avec un peu d'eau)
50 g de sucre roux
2 c à c de cannelle en poudre
le zeste râpé d'une orange
 
Avant d'enfourner 
50 cl de lait
20 g de beurre fondu
30 g d'amandes effilées

Et pour glacer à la sortie du four un peu de miel liquide chaud.

Dans une grande jatte, faire un puits avec la farine et y incorporer le beurre, le sucre, l’œuf, le lait tempéré et la levure. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple (15 minutes environ). Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (dans le four préchauffé quelques minutes à température mini. par exemple).

Pétrir de nouveau (très peu de temps) et étaler la pâte en lui donnant la forme d'un rectangle de 50 x 30 cm. La badigeonner avec les 20 g de beurre fondu et la recouvrir avec le mélange de raisins, sucre roux, cannelle et zeste d'orange. Rouler la brioche (comme un gâteau roulé) en partant du long côté et la couper en 16 morceaux que vous placerez dans un moule beurré de 26 cm de diamètre. Les véritables Chelsea buns sont cuits dans un moule carré mais je n'en avais pas d'assez grand sous la main.Couvrir et laisser lever de nouveau. La pâte doit encore doubler de volume.Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C.
Avant d'enfourner la brioche, décorer avec les amandes effilées et arroser avec le mélange de lait et de beurre fondu (cela lui évitera de se dessécher à la cuisson). Faire cuire 30 à 40 minutes en la protégeant, si nécessaire, avec une feuille d'aluminium. Pour une brioche bien moelleuse ne pas faire trop cuire.
A la sortie du four, glacer avec un peu de miel liquide chaud.

D'après English teatime recipes - Traditional cakes from around the shires.
Un tout petit bouquin en anglais dont la présentation est désuète - c'est justement ce que j'aime chez lui. J'ai un peu modifié les proportions afin d'obtenir une pâte briochée à mon goût.

Almond & pecan white brownie

Comment doit-on appeler un Brownie qui n'a rien de brown ?
Un blondie ?!?
Voici une adaptation de la recette de mon "Brownie amandes & noix". Pour obtenir la même texture croustillante dessus et fondante dessous, j'ai diminué les quantités d'œufs et de chocolat. Voilà donc pour un résultat parfait.
And last but not least : ce gâteau est encore meilleur le lendemain, donc idéal pour un dessert fait à l'avance.

Pour un moule carré de 22 x 22 cm

300 g de sucre

3 œufs

50 g de farine

100 g de chocolat blanc

50 g de beurre

50 g de noix de pécan

50 g d'amandes effilées

Préchauffer le four à 150°C.
Battre le sucre, les œufs et la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-Marie (ou au four à micro-ondes – puissance mini car le chocolat blanc supporte mal les grandes chaleurs). Mêler les deux préparations et ajouter les noix de pécan coupées en gros morceaux. Verser dans un moule beurré et chemisé de papier cuisson (ou dans 6 à 8 petits moules à cakes). Décorer avec des amandes effilées. Faire cuire pendant 35 minutes environ. L'intérieur reste moelleux mais la surface doit être croustillante. Attention, démoulage périlleux (mais pas obligatoire) !

Vent d'orient (1) - Spirales aux pistaches

Le vent d'orient souffle dans ma cuisine en ce moment et tout ça me ramène à mes aventures stambouliotes. J'ai habité quelques jours au-dessus d'une de ces incroyables pâtisseries dont les vitrines regorgent de mille et une douceurs noyées sous le sirop de sucre. Toute la rue embaumait la fleur d'oranger. J'ai oublié depuis le nom de cet endroit, mais je n'oublierai jamais la dextérité avec laquelle trois pâtissières façonnaient les précieux gâteaux, installées bien à l'ombre sous la tonnelle, dans le jardin envahi par les jasmins.

Pour 32 petits gâteaux
1 sachet de pâte filo de 400 g (grandes feuilles)
80 g de pistaches non salées concassées (ou 80 g d'amandes)
80 g de beurre clarifié (beurre fondu dont on a enlevé l'écume)
1 baguette en bois (j'ai une cuillère en bois et à long manche qui ne sert qu'à ça)

Sirop1 volume d'eau (125 ml)
2 volumes de sucre (250 ml)
3 c à s d'eau de fleurs d'oranger
1 c à s de jus de citron

Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7)

Couper les feuilles de pâte filo en deux afin d'obtenir des feuilles de 20 x 30 cm environ. Protéger votre plan de travail avec un grand morceau de papier d'aluminium. Prendre une feuille de pâte et la badigeonner de beurre avec un pinceau à pâtisserie. Poser le manche de la cuillère en bas de la feuille de pâte filo (côté largeur) et l'enrouler de façon à obtenir un boudin de pâte autour du manche. Froncer la pâte en partant des extrémités et en la resserrant vers le milieu. Retirer le manche : vous devez obtenir un boudin de pâte plissé. Donner à ce boudin la forme d'une petite spirale que vous disposerez dans un moule beurré ou garni de papier sulfurisé. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.

Mettre au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les spirales soient dorées.

Pendant la cuisson des gâteaux, préparer le sirop : dans une casserole mettre l'eau et le sucre. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sirop commence tout juste à épaissir. Ajouter le citron et l'eau de fleurs d'oranger. Faire chauffer de nouveau et retirer la casserole du feu dès les premiers bouillons. Laisser tiédir.

Arroser généreusement les gâteaux avec ce sirop dès leur sortie du four. Le sirop sera rapidement absorbé. Décorer avec des pistaches ou des amandes concassées.

Gâteau aux pistaches

C'est un gâteau tout simple comme je les aime, et les pistaches lui donnent une douceur parfaite et sa jolie couleur verte.

Pour un moule à manqué de 22 cm ou 8 moules individuels
125 g de yaourt nature (1 pot)
220 g de sucre (2 pots)
160 g de farine (2 pots)
140 g de pistaches non salées concassées (2 pots)
3 œufs
100 g de beurre tempéré
1/2 sachet de levure (5 g)
1/2 c à c de cardamome (ou de cannelle ou de quatre-épices)

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un robot, mélanger le sucre et le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter les œufs, le yaourt, la farine, la levure, les pistaches et les épices. Battre jusqu'à ce que l'appareil soit homogène et verser dans le(s) moule(s) beurré(s). Faire cuire pendant 20 à 30 minutes et démouler aussitôt. Ne pas faire cuire trop longtemps car le gâteau serait sec. Il est aussi très bon encore chaud : on n'est donc pas obligé d'attendre pour le manger ce qui est très pratique pour un goûter ou un dessert de dernière minute.