Le vrai de vrai Calisson d'Aix

En Provence, pas un Noël sans Calissons... ça serait aussi grave que d'oublier de décorer son sapin !

Pour 50 calissons

150 g de melon confit (sans colorant)

50 g de confiture d'abricot

300 g de poudre d'amande fraîchement moulue

200 g de sucre glace

1 c à c d'eau de fleur d'oranger

2 ou 3 gouttes d'extrait d'amande amère (seulement si on aime)

Pour le glaçage royal

1 blanc d’œuf (35 g) battu en neige ferme

150 g de sucre glace

A l'aide d'un hachoir électrique, mixer finement le melon confit et la confiture d'abricot. Transvaser dans le bol d'un robot et ajouter l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère (facultatif), la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins.

[Pour la manœuvre (optionnelle) consistant à recouvrir le dessous des calissons de pain azyme (comme ceux du commerce) voir la note 2 en fin de recette.]

Former les calissons à l'aide d'un "découpoir à calissons" ou, si vous n'en avez pas, avec un petit emporte-pièce rond (de 3 cm de diamètre) qui donne aussi un joli résultat. Récupérer les chutes de pâte d'amande et recommencer jusqu'à épuisement.

Déposer les calissons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé saupoudré (sans excès) de sucre glace. Laisser sécher toute une nuit.

Le lendemain, préparer le glaçage royal en mélangeant l'œuf battu en neige au sucre glace. Le résultat doit avoir la consistance d'une crème fraîche épaisse et ne doit pas être coulant.

Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, égoutter et reposer sur le papier sulfurisé. Le glaçage va se lisser tout seul. Laisser sécher toute une nuit dans un endroit tempéré.

Voilà, vous savez tout de la vraie recette du vrai Calisson d'Aix. C'est un peu longuet, mais pas difficile du tout…

Note 1 : j'ai volontairement omis de décrire la manœuvre consistant à recouvrir le dessous des calissons de pain azyme (comme ceux du commerce). On peut très bien le faire à la maison. Et je le fais d'ailleurs sans difficulté (comme sur la photo). Mais c'est de loin ce qu'il y a de plus long. S'il y a des puristes intéressés par le procédé, je l'expliquerai volontiers.

Note 2 : alors la voila ma fameuse manip pour faire des calissons jolis comme tout avec le pain azyme et tout et tout.

Donc, après avoir retiré la feuille de papier sulfurisé du dessus de la pâte d'amande, la remplacer par une feuille de pain azyme (attention, il en existe de différentes épaisseurs... pour les calissons, elle doit être fine). Poser votre emporte-pièce sur la feuille de pain azyme. A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé (un Opinel sera parfait aussi) découper l'épaisseur de pain azyme en longeant l'intérieur de l'emporte pièce. Enfoncer ensuite votre emporte-pièce. Voila, c'est fait... vous avez un joli calisson bien découpé. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte après avoir trempé votre découpoir dans un bol d'eau tiède, ce qui lui évitera de devenir collant et assurera une découpe parfaite jusqu'au bout. Laisser sécher toute une nuit et procéder au glaçage comme décrit plus haut.

Nougat glacé aux fruits rouges

Comment ça ? La bûche, on n'en peut plus...

Nougat glacé aux fruits rouges (10 parts)

60 g d'amandes mondées concassées
40 de sucre en poudre
80 g de cranberries séchées coupées en petits morceaux
80 g d'écorce d'orange confite coupées en dés
40 g de Grand-Marnier

200 g de framboises + 1 cuillère à café de jus de citron

3 blancs d'œufs + 1 pincée de sel
40 g de sucre en poudre
40 g de miel doux liquide

30 cl de crème liquide très froide

+ fruits rouges pour la déco
+ coulis de framboises pour servir

Deux jours à l'avance, préparer les amandes caramélisées, les fruits confits et le coulis de framboises.
Dans une poêle, faire chauffer à feu moyen les amandes et le sucre. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le caramel soit bien doré. Étaler les amandes sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à leur complet refroidissement.

Faire mariner les cranberries et l'écorce d'orange confite dans le Grand-Marnier.

Mixer les framboises et le jus de citron. Passer le coulis à travers une passoire afin d'en éliminer les graines. Réserver au frigo.

La veille, préparer la meringue en montant au batteur électrique les blancs d'œufs avec une pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, faire chauffer le sucre et le miel dans une petite casserole. Dès que de grosses bulles se forment (118°C, si vous avez un thermomètre de cuisson), verser en filet sur les blancs d'œufs tout en continuant à battre jusqu'à leur complet refroidissement.

Préparer la crème montée (chantilly non sucrée).

Le montage. Incorporer délicatement la crème à la meringue. Ajouter le coulis de framboises puis ajouter les amandes et les fruits confits.

Verser dans des empreintes individuelles en silicone et laisser prendre au congélateur pendant la nuit.

Démouler et décorer avec les fruits rouges 15 minutes avant de servir. Accompagner d'un coulis de framboises.

Vous pouvez opter pour une version plus classique en versant l'appareil à nougat glacé dans un petit moule à cake (haut et étroit) ou dans un moule à bûche. Dans ce cas, ne pas oublier de chemiser le moule de papier sulfurisé.

Goûter de filles

Zéro garçon à l'horizon.
Trop de chance, on va se préparer un bon goûter... et rapido !

Pour 10 gâteaux crouti-fondants
4 œufs  
300 g de sucre  
200 g de très bon chocolat noir  
50 g de beurre  
50 g de farine 
+  en option, 50 g de noix de pécan coupées en morceaux (ou noix, noisettes...)
 
Préchauffer le four à 160°C - chaleur tournante
 

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie (ou au four à micro-ondes, puissance mini). Mélanger au fouet les œufs et le sucre. Ajouter la farine, le chocolat fondu et les noix de pécan.

Verser 2 centimètres de pâte dans des ramequins en verre beurrés (plutôt larges et bas donc...) ou dans des caissettes à tartelettes (vous devrez alors utiliser des empreintes en silicone  pour les maintenir).

Faire cuire pendant 12 à 15 minutes en surveillant. La pâte va gonfler et se craqueler (signe que c'est presque prêt). L'intérieur doit rester mi-cuit : on peut le voir grâce aux craquelures justement.

Sortir du four même si les gâteaux ont l'air d'être un peu mous (pas trop quand même). Ils vont durcir en refroidissant.