15 February 2013

On révise ses classiques #12 - Les croissants

Les croissants, c'est pas que c'est compliqué à faire, c'est juste un peu long à expliquer...



Impossible de décrire ce que l'on ressent en mordant pour la première fois dans ce feuilletage à la fois croustillant et fondant... à la saveur si équilibrée...
Et foi de pâtissière, quand vous aurez goûté à ces croissants, les autres... oubliés !

Pour 20 croissants (adapté de la recette des Croissants au beurre de Christophe Felder)
500 g de farine T45
50 g de sucre
10 g de sel
120 g de beurre ramolli
1 sachet (6 g) de levure de boulanger instantanée (celle de Francine marche vraiment très bien)
250 ml de lait froid

+ 250 g de beurre ferme pour le tourage
+ 2 jaunes d’œufs et 2 CS d'eau pour dorer


Mettre la farine, le sucre, le sel, le beurre (120 g) et la levure dans la cuve de votre robot pétrisseur équipé du crochet. Commencer à pétrir et ajouter progressivement le lait. Poursuivre pendant 5 minutes au moins. La pâte va se lisser et se décoller des bords de la cuve. L'envelopper dans un film et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.


-1- Fariner sans excès votre plan de travail et étaler la pâte en lui donnant la forme d'un rectangle de 60 x 30 cm.
Aplatir le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'il ait la forme d'un carré de 25 x 25 cm.

-2- Poser le beurre sur l'une des moitiés de la pâte et le recouvrir avec l'autre moitié. Vous obtenez un carré de 30 x 30 cm. Souder les 2 épaisseurs de pâtes en appuyant sur les bords afin d'éviter les fuites de beurre.

-3- Donner à la pâte un 1/4 de tour (afin de travailler toujours dans le même sens) et l'étaler en un rectangle de 30 x 60 cm et de 6 mm d'épaisseur.

-4- Replier les 2 extrémités jusqu'au milieu du rectangle et plier en 2 de nouveau afin d'obtenir...

-5- ... 4 épaisseurs [= 1er tour]. Envelopper la pâte dans un film et repos pendant 1 heure au réfrigérateur.

-6- Poser la pâte sur votre plan de travail (pliure à droite) et l'abaisser de nouveau en un long rectangle de 6 mm d'épaisseur.

-7- Plier la pâte en 3 pour obtenir 3 épaisseurs [= 2ème tour]. Protéger la pâte avec un film et la laisser reposer 1 heure au frigo.

-8- Répéter les étapes 6 et 7 [= 3ème tour] puis repos pendant une heure au frigo... pour la dernière fois !
Puis changement de manœuvre, cette fois on va étaler la pâte dans les 2 sens (hauteur et largeur) pour former un grand carré de 4 mm d'épaisseur. Couper le carré en 2 : vous obtenez 2 rectangles.

-9- Utiliser un grand couteau très tranchant pour découper de longs triangles ayant une base de 12 cm environ. Faire une entaille au milieu de la base (pour faciliter le façonnage) et enrouler délicatement les croissants.

MERCI Loukoum de m'avoir inspiré ce tuto "Pâte à croissant".




Les disposer, pointe en-dessous (cela leur évitera de se dérouler pendant la cuisson) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de suffisamment les espacer.



Laisser lever pendant 2 heures dans un endroit chaud, près d'un four ou d'un radiateur par exemple. Les croissants doivent doubler de volume.

Préchauffer le four à 180°C - chaleur ventilée.

Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Dorer les croissants (délicatement) à l'aide d'un pinceau.

Enfourner et faire cuire pendant 12 minutes en bien surveillant car ils doivent dorer sans excès. Trop cuits, ils seraient secs... et ce n'est pas ce que nous voulons !

Tips of the day :
Tip 1. Dans cette recette, rien de difficile mais c'est un peu longuet, j'avoue ! Alors je m'y prends la veille pour le feuilletage [= les 3 tours de pâte] et le jour J, il ne reste plus qu'à étaler, découper et enrouler. Beaucoup plus gérable.

Tip 2. Christophe Felder dit qu'une fois qu'on a réalisé les croissants, on peut les congeler crus. Mais pas encore testé...

55 comments:

LadyMilonguera@Un siphon fon fon... said...

Ils sont superbement réalisés !

Simo said...

sfogliati alla perfezione....sublimi questi croissant!

glamissime said...

Hmmm c’est appétissant !!!!, voila d’autres idées de recettes http://www.glamissime.net/cuisine/fromage-ou-dessert-la-creme-dessert-mamie-reunit-les-deux/

Monique said...

Salut! Ton blog est trop beau! Les photos, les recettes e tes croissants simplement parfaites et ont l' air tres appetissant aussi !Bravo, complimenti!

Anaïs said...

Qu'ils soient crus ou cuits ils sont superbes !

les girafes said...

Les croissants maison c'est du boulot, mais qu'est ce c'est bon. Il faudrait que j'en refasse tiens !
Moi non plus je n'ai jamais congelé la pâte crue, mais par conter qd je fais des croissants, ou des pains au choco, j'en fait toujours plus et je congèle une fois cuit !

Les photos sont super belles !

1aixoise said...

Superbes ! Je me languissais d'un nouvel article ici :)

1aixoise said...

Superbes ! Je me languissais d'un nouvel article ici :)

Mélanie MARDELAY said...

Merci pour ce superbes article. Pâtissière de métier, je dois avouer qu'il est très difficile de nos jours de trouver de bons croissants en boulangerie! Et oui, ils se congèlent parfaitement bien cru, de même que les pains au chocolat (même recette)

titou said...

une vrai pro!! "la boulangère", voila ton nouveau, prénom . bisous bisous TITOU.......

mari said...

ils sont magnifiques ces croissants =D

Emie said...

Bonjour, ca donne vraiment envie !! Tu pourrais me dire quel est le poids du sachet de levure boulangère car ici au Quebec on n'a pas la marque Francine :) mais on a des gros pots de levure boulangère sèche :) Merci comme ca je vais pouvoir les faire aussi !!

Cristiana Valeria said...

La fatica viene largamente ripagata...cri

pauline said...

Comme ils sont jolis ces croissants!!!

pauline said...

Comme ils sont jolis ces croissants!!!

argone said...

Avec ces dessins et tes explications, ça me donne vraiment envie de me lancer ... sans compter les belles photos alléchantes !! Mille mercis !

helenem said...

Oh lalala ! qu'ils sont beaux ! qu'ils ont l'air bons !
Il FAUT que j'arrive à faire une pâte feuilletée un jour...
merci des tuyaux !

Ana y Blanca said...

Qué aspecto tan delicioso tienen!
Ana de JUEGO DE SABORES



Sarah Grignotages said...

Miam, j'en mangerais bien tout de suite, là, maintenant!
Je découvre ton blog, plein de chouettes recettes et des visuels vraiment très très réussis!

Tinta Cirera said...

J'adore les croissants, mais ceci n'est pas un peu compliqué les faire!

Cindy said...

Les croissants maison sont une valeur sûre! Un vrai régal.

Le Citron said...

Superbes comme toujours !

milena said...

belle!!

M KITCHEN said...

Ils sont vraiment magnifiques !

Gen said...

Oh qu'ils sont beaux!!!

Sandrine / Fraise Basilic said...

Je mets de côté ton petit schéma sur la pâte feuilletée et j'ose espérer que ça va me donner un petit coup de boost pour enfin tester ce que je redoute plus que tout : la pâte feuilletée maison !

Cathy's Delights said...

Quelle merveille.

Patricia said...

Merci pour les petites astuces !
Le visuel donne déjà envie d'en manger.
J'ai bien envie de tester la recette des croissants.
La préparation a l'air de prendre pas mal de temps quand même.

Yousra said...

Très bien réussis ces croissants et bien détaillés;merci
Bon après midi

aloÿse said...

Et hop! Directement rangé dans les recettes "A faire de toute urgence".
Merci beaucoup de partager cette technique du pliage!

cook-with-love said...

Waouh ils sont sublimes !!
Bisous

Mapopotte said...

Ils sont superbe !
Très belle réalisation

Minimirabelle said...

Ca me paraît hors de portée, mais quand j'aurai du temps, j'essaierai... ! ce serait cool d'y arriver !

Patrícia Nascimento said...

Trop bons tes croissants et merci pour ce post, j'ai vraiment envie d'essayer ta recette :)
J'adore ton blog.
Bisous

A. said...

Bravo, cet article est top et mention spéciale pour le croquis , j'ai vraiment apprécié.

Alinecookandco said...

ça donne grave envie !!!!

Marderelle said...

Je découvre ton blog, j'aime beaucoup !! quand aux croissants : je les trouve superbes !!

jasmin et camomille said...

De beaux croissants comme on les aime au matin.

Crearine said...

Bonjour,

Wouah ils sont trop beaux ces croissants!!! Moi qui cherchait justement une bonne recette + l'explication de la pate feuilletée, c'est top! Merci!

Karine

misscococupcake.com said...

I visit your blog today for the first time and.. IT'S AMAZING!!!!
I like so much recipes and photos... so nice!

Thank you for these super recipe!
Miss Cocò Cupcake
http://misscococupcake.com/

Blog d'actualité said...

ils sont trop appétissant tes croissant miammmmmmmm

Shash' said...

Ils me font rêver ces croissants !!!!!! félicitations en tout cas!

valou said...

voici des croissants magnifiques.

Pioupiou said...

Essayer c'est l'adopter ! Pour ma part c'est le cas ^^
Merci pour cette recette et ces superbes explications

CClaudia said...

Je veux bien venir prendre le petit déj chez toi avec de si beaux craoissants !!!

Claire said...

Toujours pas eu le courage de me lancer, mais bravo : ils sont magnifiques !

Supayummy said...

Dorés à souhait ! Peut être une des rares choses qui me manquent au Canada :)

La fourmi Elé said...

ils sont super canons ces croissants! Je n'ai pas osé me lancer!!

Mary said...

Ils sont magnifiques!!

Alex said...

Ils sont trop beaux !!!

Floriane said...

Ils sont superbes ces croissants !

Coline S. said...

Recette essaye ... recette ADOPTEE !!!

Merci

sofiequicuisine said...

Magnifiques tes croissants, on voit que tu maîtrises le sujet!!!

Nahila said...

Coucouu ^^

Belle réalisation, avec beaucoup de travail donc beaucoup de mérite...
Vien découvrir mon univers culinaire qui je pense te plaira....
N'hésite pas à me donner ton avis et si mes recettes te plaise inscrit toi à ma newsletter pour ne pas perdre une miette de mes réalisations...


A bientôt j'espère

Ginia said...

Ils sont splendides tes croissants!! Incroyablement réussis!! J'adore!! Bravo!