17 September 2019

Gâteau amande & chocolat - sans gluten

Je déclare la saison du chocolat officiellement ouverte. Enfin !





Pour 1 gâteau de 20 cm de diamètre + 6 petits gâteaux individuels**
6 œufs
200 g de sucre
200 g de poudre d'amande
10 g de levure chimique sans gluten
50 g de cacao de bonne qualité (Pralus pour moi)

Pour la ganache
180 g de chocolat noir de bonne qualité
180 g de crème fleurette (conservée au réfrigérateur jusqu'au moment de son utilisation)
+ mûres et myrtilles pour la décoration


Préchauffer le four à 150°C - chaleur ventilée.

Chemiser et beurrer un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Le réserver au réfrigérateur.

Dans un saladier, battre au fouet à main les œufs et le sucre pendant 1 minute. Laisser reposer quelques minutes afin de favoriser la dissolution de sucre.

Ajouter ensuite la poudre d'amande, le cacao et la levure. Je tamise toujours le cacao et la levure ensemble pour être sûre d'obtenir un appareil homogène.

Verser les 2/3 de la pâte* dans le moule à charnières (le reste servira pour les gâteaux individuels) et faire cuire pendant 25 minutes environ.  Le gâteau est prêt lorsque sa surface est tout à fait prise. Je veux dire par là que le centre ne doit plus remuer du tout lorsqu'on secoue le moule. C'est un gâteau qui ne doit surtout pas être trop cuit. Il est réussi lorsqu'il conserve une certaine humidité.

Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Lorsque le gâteau est froid, préparer la ganache. Dans un petit saladier, faire fondre le chocolat découpé en carrés. J'utilise pour cela le micro-ondes réglé sur la puissance minimum et je procède par étapes de 20 secondes consécutives. Cela m'évite de faire brûler le chocolat. Ce genre d'incident arrivant toujours plus vite que prévu.

Lorsque le chocolat est tout à fait fondu, verser la crème fleurette froide en une seule fois. Remuer délicatement le tout à l'aide d'une maryse. Le mélange va rapidement épaissir et prendre une consistance idéale. Garnir la surface du gâteau de ganache et décorer avec les mûres et les myrtilles.

Procéder de même avec les 6 gâteaux individuels**.




* C'est-à-dire 3,5 cm d'épaisseur de pâte dans le moule. Après cuisson le gâteau aura une épaisseur de 5 cm.

** Le moule Asimetria de Pyrex est parfait pour ça. Il permet d'obtenir de jolis petits gâteaux cylindriques.


12 August 2019

Tarte meringuée aux groseilles


En vacances chez mon amie Manon. Sa vieille maison tout en pierres est bien cachée dans un champ - oui un champ - de framboisiers et de groseilliers. Évidemment, ça donne des idées...





Pâte sucrée
200 g de farine
100 g de beurre à température ambiante 
80 g de sucre glace 
1 petit œuf (45 g)
2 pincées de sel

Meringue aux groseilles
3 blancs d'œufs très frais (environ 100 g)
1 fois et 1/2 leur poids de sucre (environ 150 g)
200 g de groseilles égrappées
100 g de d'amandes effilées

Dans le bol d'un robot, travailler la farine, le sucre, le sel et le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Ajouter l’œuf et pétrir le moins possible. Arrêter dès que la pâte forme une boule. Réserver au frais pendant 20 minutes.

Abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur, en garnir un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes (opération indispensable qui évitera à la pâte de s'affaisser pendant la cuisson à blanc).

Préchauffer le four à 180°C - chaleur ventilée.

Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et la faire cuire à blanc pendant 15 minutes. Sortir le fond de tarte du four et abaisser la température à 100°C.

Monter la meringue en fouettant les blancs d'œufs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils sont presque fermes, ajouter le sucre peu à peu tout en continuant à fouetter. Arrêter quand les blancs sont devenus très fermes et brillants. Ajouter les groseilles et mélanger délicatement.

Faire griller les amandes à sec dans une poêle (à feu doux) et les répartir sur le fond de tarte. Recouvrir avec la meringue aux groseilles.

Faire cuire à four doux (100°C - chaleur ventilée) pendant 45 minutes. La meringue ne doit pas se colorer. Elle doit être craquante à l'extérieur et très fondante à l'intérieur.

Déguster de préférence le jour même.

26 April 2019

Gâteaux nantais

Une version minuscule du Gâteau nantais et j’ose le dire, la recette est parfaite*.




Pour 12 petits gâteaux de 6,5 cm
+ 1 gâteau de 20 cm

220g de sucre
150g de beurre très mou (surtout pas fondu)
œufs (220g)
150g de poudre d'amande
60g de farine
5g de levure
40g de rhum

+ 200g de sucre glace et 20g d'eau + 10g de rhum


Dans un saladier, fouetter au batteur électrique le beurre mou et le sucre jusqu'à ce que le mélange s'aère et prenne un peu de volume. Si le beurre est bien mou, cela ne prendra que 2 ou 3 minutes.
Ajouter la poudre d'amande ; mélanger. Ajouter les œufs 1 par 1 tout en mélangeant à faible vitesse. Incorporer la farine tamisée avec la levure ; mélanger de nouveau en cessant de battre dès que la farine est absorbée. Terminer en ajoutant le rhum.

Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée.

Beurrer un moule à charnière de 20 cm et les 12 alvéoles d'un moule à muffins aux bords bien droits (le modèle Asymétria de Pyrex est très bien pour ça).

Répartir la pâte dans les moules.


Faire cuire le grand gâteau pendant 20 minutes. Il doit dorer mais sans excès afin de ne pas se dessécher. Après quelques minutes hors du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Les petits gâteaux doivent cuire pendant 12 à 15 minutes...

Dans un bol, préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace tamisé, le rhum et l'eau. En respectant les proportions de 15g de liquide pour 100g de sucre glace, sa consistance sera toujours parfaite : ni trop, ni trop peu coulante.

Quand les gâteaux auront complètement refroidi, recouvrez-les de glaçage et laisser sécher pendant 2 heures au moins. La couche de sucre va devenir croquante au fil du temps.


* J’ajoute que ce gâteau si parfait se conserve jusqu'à une semaine (recouvert de film) sans perdre aucune de ses qualités. Aussi incroyable que pratique.



17 December 2018

Pain d'épices de fête

Pain d’épices de fête aussi roux qu’épicé. Ses fruits confits évoquent les présents offerts par les Rois mages venus d'Orient pour adorer Jésus à Bethléem après l'annonce de sa naissance.







Pour un moule à cake
300 g de farine
50g de sucre roux
 2 c à c de Mélange pour pain d'épices Espig (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle)
1 c à c de levure chimique 
1 c à c de bicarbonate
130 ml de miel liquide doux (acacia / oranger)
130 ml d'eau très chaude
60 g de beurre fondu
200 g de très bonne confiture d'orange (avec de gros morceaux)
 
+ fruits secs et fruits confits pour décorer
+ 100 g de sucre glace et 5 cuillerées à café d'eau pour le glaçage

 
Préchauffer le four à 150° C.

Dans un grand bol mélanger la farine, le sucre, les épices, les levures et le sel. Dans un 2ème bol verser et mélanger le miel, l'eau chaude, la confiture d'orange et le beurre fondu. Ajouter progressivement les ingrédients secs et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ça va très vite, cette recette est parfaite.

Beurrer un moule à cake (ou autre, comme moi sur la photo) et le chemiser de papier sulfurisé (obligatoire car la pâte à pain d'épices est une chose très collante).
Faire cuire pendant 45 minutes. A mi-cuisson, recouvrir de papier aluminium afin d'éviter que le pain d'épices ne colore trop vite.  La lame d'un couteau plantée à cœur doit en ressortir propre. Voilà, c'est cuit et il ne reste plus qu'à décorer.
Préparer le glaçage en ajoutant progressivement l'eau au sucre glace. Le résultat doit être assez épais. En recouvrir le dessus du pain d'épices. Il ne reste plus qu'à disposer les fruits secs et les fruits confits sur le dessus.
 
Ce pain d'épices conserve tout son moelleux vraiment très longtemps (ça c'est l'effet "confiture d'orange").

16 November 2018

Sablés de Noël aux noix de pécan

Ben voilà, on y est. Les marrons chauds sont de retour en ville. C'est le signe qu'il est temps de tester de nouveaux sablés pour Noël.






Pour 40 biscuits
1/2 cuillerée à café de cannelle moulue
180g de beurre très mou (surtout pas fondu)
300 à 320g de farine
100g de sucre glace
1 œuf légèrement battu

Pour la déco
100g de noix de pécan finement concassées (mais pas moulues)
30g de sucre roux
1/2 cuillerée à café de cannelle 
1 œuf légèrement battu
+ 2 ou 3 cuillerées à soupe de sucre roux pour saupoudrer

A l'aide d'un batteur électrique équipé des crochets, mélanger le beurre, l'œuf battu et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la farine et la cannelle tamisées puis battre de nouveau. Vous devez obtenir une pâte sablée très souple mais suffisamment ferme pour être façonnée. Il est possible de travailler la pâte entièrement à la main. C'est d'ailleurs ce que j'ai fait très facilement cette fois.

Rouler la pâte en 2 longs boudins de 4cm de diamètre, les envelopper bien serrés dans une feuille de papier sulfurisé et les entreposer pendant 20 minutes au congélateur.
 
Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée.

Mélanger les noix de pécan concassées, 30g de sucre roux et 1/2 cuillerée à café de cannelle.

Sortir la pâte du congélateur, la badigeonner d'œuf battu et la recouvrir du mélange aux noix de pécan. Envelopper de nouveau la pâte dans du papier sulfurisé et la mettre au congélateur pendant 10 minutes.
 
Découper la pâte en tranches de 5 à 6mm d'épaisseur. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et les saupoudrer de sucre roux. Faire cuire pendant 10 à 12 minutes. Le bord des biscuits doit avoir une jolie couleur doré clair.
Ces sablés sont parfaits pour Noël puisqu'ils se conservent très bien 2 semaines sans durcir.

16 October 2018

Hobnobs

Hobnobs Hobnobs Hobnobs. Il n'y a pas meilleur biscuit d'automne.
La preuve ? Ils ont la couleur des feuilles qui tombent.
Du Golden Syrup pour un délicat goût de caramel et des flocons d'avoine pour le croustillant.
Trop forts ces Anglais !





Pour 24 biscuits
100 g de beurre très mou
140 g de sucre
2 cuillerées à soupe de Golden Syrup
1/2 cuillerée à café de bicarbonate alimentaire
1/2 cuillerée à café de levure chimique
140 g de farine
100 g de flocons d'avoine
1 ou 2 cuillerées à soupe d'eau si nécessaire.



Préchauffer le four à 150°C - Chaleur ventilée.

Dans un grand saladier, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter le beurre, le Golden Syrup et le sucre afin d'obtenir un mélange crémeux et aéré.

Tamiser la farine, la levure et le bicarbonate avant de les incorporer au mélange au beurre. Travailler à la main jusqu'à ce que la pâte devienne sableuse.

Ajouter les flocons d'avoine ainsi qu' 1 ou 2 cuillerées d'eau. Vous devez pouvoir rassembler la pâte en une boule ni trop ferme ni trop friable.

Diviser la boule en 4 morceaux que vous façonnerez en boudins. Coupez chacun d'eux en 6. Vous devriez obtenir 24 morceaux de 20 g environ.
Formez dans vos paumes des boules que vous aplatirez (0,8 cm d'épaisseur - 4 cm de diamètre) avant de les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Penser à espacer les biscuits qui vont s'étaler durant la cuisson.



Hobnobs avant cuisson


Faire cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce que les biscuits aient une jolie couleur rousse.
Laisser refroidir complètement avant de manipuler. Les biscuits, très fragiles au départ, vont durcir rapidement.

25 September 2018

Crèmes au chocolat

Ben voilà, on y est... commence à faire un peu frisquet.
On peut enfin ressortir nos tablettes de chocolat.





Pour 6 crèmes
500 ml de lait entier
30 g de Maïzena
30 g de sucre en poudre
120 g de très bon chocolat noir (de 55 à 70% de cacao selon votre goût)


Concasser le chocolat au couteau.
Verser la Maïzena dans le lait froid et mélanger au fouet.
Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le chocolat dans le lait et ajouter le sucre.
Augmenter la température du feu afin d'atteindre l’ébullition sans jamais cesser de remuer. Dès le premier bouillon, baisser immédiatement le feu. La crème va commencer à épaissir.
La cuisson de la crème prend environ 10 minutes durant lesquelles elle doit être mélangée en permanence.
Fouetter une dernière fois pour lisser l'ensemble.
Répartir dans des verres, coupes ou ramequins et laisser refroidir à température ambiante puis conserver au frais.

13 July 2018

Mlewza | Biscuits marocains au citron

Je les trouve parfaits pour accompagner un petit verre de Limoncello glacé, le soir, bien au frais sous le marronnier quand on regarde les étoiles filer.
Mais ils sont très bien aussi avec un bon café...



Pour 40 biscuits
450g d'amandes* mondées
le zeste finement râpé de 4 gros citrons BIO**
225g de sucre en poudre
2 gros œufs
1 à 2 cuillerées à soupe d'eau si nécessaire
1 pincée de levure chimique
sucre glace

La veille, mixer finement les amandes*, le sucre et le zeste des citrons. Réserver le mélange obtenu pendant 12 heures au réfrigérateur. Les arômes de citron vont ainsi se développer.

Le jour J, battre légèrement les œufs à la fourchette avant de leur ajouter une pincée de levure chimique.

Dans un grand saladier, mélanger à la main la poudre d'amande parfumée au citron et les œufs. Former une boule de pâte que vous diviserez en 4. Si la pâte vous parait trop sèche, l'assouplir en lui ajoutant 1 ou 2 cuillerées d'eau.

Façonner chacun des 4 morceaux en boudins que vous diviserez à leur tour en 10. Vous devez donc obtenir 40 portions de pâte avec lesquelles vous formerez des petites boules en les faisant rouler entre les paumes de vos mains.

Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée.

Verser environ 200g de sucre glace dans un petit saladier, y jeter 4 boules de pâte et secouer afin de bien enrober chaque biscuit de sucre.

A l'aide d'un petit couteau à lame fine, pratiquer 5 entailles*** en bais autour de chaque biscuit avant de le déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Avec le pouce, aplatir légèrement chaque boule de pâte. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.

Faire cuire les biscuits pendant 12 minutes environ. Ils doivent rester clairs et être à peine dorés. Ils durciront en refroidissant. Il ne faut donc  pas les sur-cuire... car ils perdraient tout leur moelleux.


* Il est possible d'utiliser de la poudre d'amande du commerce si l'on n'a pas de robot/mixer suffisamment puissant. Les biscuits seront alors un peu moins humides à l'intérieur.

** A la place des zestes frais, j'utilise ceux qui me servent à réaliser ma citronnade bio bio. Et ça marche vraiment bien :))

*** Les entailles vont s'ouvrir pendant la cuisson ce qui donnera une jolie forme aux biscuits.


 

18 June 2018

Citronnade bio bio

Coup de frais assuré avec cette citronnade maison. C'est vrai, pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Hé hé !






4 gros citrons bio
100 g de sucre bio, le plus clair possible

Dans un grand bol, râper le plus finement possible (une râpe Microplane est idéale pour ça) le zeste de 4 citrons bio. Ajouter 100 grammes de sucre et le jus d'1 citron. Bien mélanger, couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

A l'issu de ce temps de repos qui va permettre au sucre de fondre complètement, ajouter le jus des 3 autres citrons. Mélanger et filtrer à l'aide d'une passoire fine. Bien presser les zestes dans le fond de la passoire afin d'obtenir "une pâte de zestes de citrons" que vous conserverez pour parfumer d'autres préparations : biscuits, gâteaux, crèmes...

Transvaser dans une carafe et allonger la citronnade avec de l'eau fraîche. Ajuster la quantité d'eau selon votre goût.

Servir avec des glaçons, des rondelles de citron et pourquoi pas quelques feuilles de menthe.


28 February 2018

Gâteau de fête au chocolat*

Jour de fête !!! Mon moment préféré ? Je souffle sur les bougies et je les éteins toutes d'un seul coup hé hé.




Pour un moule à Bundt cake de 20 cm (1,4 L / 6 cups)
d'après la recette du Cake au chocolat de Claire Damon 
2 œufs

280 g de sucre

100 g d'huile de pépins de raisin

60 g de cacao amer en poudre

160 g de farine type 55

1 cuillerée à café de levure chimique

100 g de crème fraîche épaisse

180 g de lait entier


Pour le glaçage

100 g de chocolat noir de qualité

100 g de crème fleurette à température ambiante




Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée.

Dans un grand saladier, fouetter les œufs et le sucre à l'aide d'un batteur électrique. Poursuivre pendant 4 à 5 minutes afin que le mélange blanchisse et s'aère.

Tout en continuant à battre, ajouter très progressivement l'huile de pépin de raisin. Incorporer ensuite la crème fraîche et le lait après avoir réduit la vitesse du fouet (sinon ça éclabousse).
Tamiser la farine, la levure et le cacao avant de les mélanger à la pâte. Battre le moins possible. Arrêter dès que les poudres sont incorporées.
Verser la pâte dans un moule à Bundt cake (de 20 cm de diamètre) beurré. Ne pas le remplir entièrement (aux 2/3 maxi) car la pâte va beaucoup gonfler lors de la cuisson.
Faire cuire à 160° pendant 40 minutes environ. Le gâteau doit être encore très moelleux lorsqu'on le touche du bout des doigts mais une pique à brochette plantée à cœur doit en ressortir propre.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparer le glaçage au chocolat. Dans un grand bol supportant la chaleur, casser le chocolat en morceaux avant de le faire fondre au micro-ondes. Régler votre four sur la puissance "mini" ou "décongélation" et procéder par sessions de 30 secondes en remuant le chocolat avant de le remettre à chauffer. Lorsqu'il est fondu, ajouter la crème fleurette (à température ambiante) en une seule fois et remuer délicatement l'ensemble afin de ne pas incorporer d'air.
Laisser couler** le glaçage immédiatement sur le gâteau. Ainsi préparé, sa texture sera parfaite. Il s'étalera tout seul sans dégouliner partout.

* Cette recette est adaptée du Cake au chocolat de Claire Damon. Elle donne un résultat très moelleux. Idéale pour un gâteau de fête !!! Parfaite pour un Layer cake aussi.

** Pour un glaçage lisse et brillant, il est important de le laisser couler sans jamais le toucher. 


13 February 2018

Le Montpensier

Comment ça c'est démodé le Montpensier ?
Jamais !!! Désuet tout au plus... et surtout parfait pour le goûter !!!




 
Pour 16 gâteaux de 6 cm (une recette de  "A la Mère de Famille")
250g de poudre d'amande
250g de sucre glace
100g de farine
5 œufs
50g de beurre fondu
50g d'amandes effilées 

Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée.

Beurrer généreusement des petits moules à manqué de 6 à 8  cm de diamètre (ou plus simple, des empreintes à muffins). Parsemer le fond et les cotés d'amandes effilées.

Dans un grand saladier, mélanger au fouet à main la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Ajouter 3 œufs entiers, 2 jaunes et le beurre fondu (tiédi). Monter en neige les 2 blancs d’œufs restant avant de les incorporer en 3 ou 4 fois à l'appareil.

Répartir la pâte dans les moules et faire cuire pendant 20 minutes à 160°C.

Démouler les gâteaux dès leur sortie du four et les laisser refroidir sur une grille. Ils vont devenir un peu croustillants à l'extérieur. En un mot : PAR-FAITS !

 

17 January 2018

Kakor Havreflarn | Biscuits suédois aux flocons d'avoine

Plus croustillant, c’est pas compliqué, y'a pas !
Ça fait crounch et juste après on sent le chocolat qui fond tout doucement...




Pour 36 biscuits simples
ou 18 doubles biscuits au chocolat

150 g de beurre à température ambiante
150 g de sucre en poudre
250 g de flocons d'avoine
40 g de farine
20 g de blanc d’œuf
1 cuillerée à café de bicarbonate alimentaire
vanille ou zeste d'orange bio râpé pour parfumer

+ 200 g de bon chocolat noir fondu pour fourrer les doubles biscuits

Préchauffer le four à 180°C - chaleur ventilée.

Dans un grand saladier, mélanger, en bien malaxant à la main, l'ensemble des ingrédients afin d'obtenir une boule de pâte très ferme.

Diviser la boule en 6 morceaux que vous façonnerez en longs boudins. Coupez chacun d'eux en 6. Vous devriez obtenir 36 morceaux de 15 g environ.

Formez dans vos paumes des boules que vous aplatirez (0,5 cm d'épaisseur - 4,5 cm de diamètre) avant de les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Penser à espacer les biscuits qui vont s'étaler durant la cuisson.

Faire cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce que les biscuits aient une jolie couleur doré clair.

Laisser refroidir complètement avant de manipuler. Les biscuits très fragiles au départ vont durcir rapidement.

Faire fondre le chocolat au bain-Marie ou au micro-ondes (puissance décongélation). Pour que l'assemblage soit réussi, il faut tremper un biscuit dans le chocolat fondu et fluide en l'enfonçant de 2 mm. Le poser ensuite sur un autre biscuit. Cette technique permet d'obtenir un joli liseré de chocolat.

20 December 2017

Risalamande

Le Risalamande*, j'ai beau chercher, je ne connais rien de mieux pour regarder la neige tomber.




Pour 8 personnes

Le riz au lait
300 ml d'eau
700 ml de lait
180 g de riz arborio
50 g de sucre
les graines d'une gousse de vanille
250 ml de crème fleurette montée

La compotée
200 de canneberges fraîches**
200 g d'eau
80 g de sucre
1/2 cuillerée à café de cannelle moulue
1/2 cuillerée à café d'épices à pain d'épices

+ 100 g d'amandes effilées légèrement torréfiées et 1 amande entière
Faire bouillir l'eau et le riz sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Ajouter le lait, le sucre et la vanille ; faire cuire à feu doux tout en remuant pendant 20 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir complètement (le riz va continuer à gonfler).

Monter la crème fleurette comme pour une chantilly avant de l'incorporer délicatement au riz refroidi. Procéder en 3 ou 4 fois. Réserver au frais.

Préparer la compotée de canneberges en faisant cuire à feu doux tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Les canneberges vont se ramollir et éclater, c'est normal. Cesser la cuisson lorsque le jus des fruits commence à épaissir (15 à 20 minutes environ).

Présenter le Risalamande dans un saladier. Cacher une amande entière dans le riz. Elle tiendra lieu de fève et celui qui aura la chance de la trouver dans son assiette recevra un petit cadeau (des friandises par exemple). Répartir les amandes effilées sur le riz (je ne l'ai pas fait sur la photo) et proposer la compotée de canneberges à part.

Chacun composera sa coupe en se servant du riz et des canneberges (tièdes ou froides).


*  C'est la version luxueuse et danoise de notre Riz au lait. Il est traditionnellement servi la veille de Noël.
** Au Danemark on sert le Risalamande accompagné de cerises ; en Suède il en existe une version à l’orange, le Ris à la Malta... et moi c'est avec des canneberges que je le préfère.
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