17 September 2019

Gâteau amande & chocolat - sans gluten

Je déclare la saison du chocolat officiellement ouverte !





Pour 1 gâteau de 20 cm de diamètre + 6 petits gâteaux individuels**
6 œufs
200 g de sucre
200 g de poudre d'amande
10 g de levure chimique sans gluten
50 g de cacao de bonne qualité (Pralus pour moi)

Pour la ganache
180 g de chocolat noir de bonne qualité
180 g de crème fleurette (conservée au réfrigérateur jusqu'au moment de son utilisation)
+ mûres et myrtilles pour la décoration





Préchauffer le four à 150°C - chaleur ventilée.

Chemiser et beurrer un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Le réserver au réfrigérateur.

Dans un saladier, battre au fouet à main les œufs et le sucre pendant 1 minute. Laisser reposer quelques minutes afin de favoriser la dissolution de sucre.

Ajouter ensuite la poudre d'amande, le cacao et la levure. Je tamise toujours le cacao et la levure ensemble pour être sûre d'obtenir un appareil homogène.

Verser les 2/3 de la pâte* dans le moule à charnières (le reste servira pour les gâteaux individuels) et faire cuire pendant 25 minutes environ.  Le gâteau est prêt lorsque sa surface est tout à fait prise. Je veux dire par là que le centre ne doit plus remuer du tout lorsqu'on secoue le moule. C'est un gâteau qui ne doit surtout pas être trop cuit. Il est réussi lorsqu'il conserve une certaine humidité.

Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Lorsque le gâteau est froid, préparer la ganache. Dans un petit saladier, faire fondre le chocolat découpé en carrés. J'utilise pour cela le micro-ondes réglé sur la puissance minimum et je procède par étapes de 20 secondes consécutives. Cela m'évite de faire brûler le chocolat. Ce genre d'incident arrivant toujours plus vite que prévu.

Lorsque le chocolat est tout à fait fondu, verser la crème fleurette froide en une seule fois. Remuer délicatement le tout à l'aide d'une maryse. Le mélange va rapidement épaissir et prendre une consistance idéale. Garnir la surface du gâteau de ganache et décorer avec les mûres et les myrtilles.

Procéder de même avec les 6 gâteaux individuels**.



* C'est-à-dire 3,5 cm d'épaisseur de pâte dans le moule. Après cuisson le gâteau aura une épaisseur de 5 cm.

** Le moule Asimetria de Pyrex est parfait pour ça. Il permet d'obtenir de jolis petits gâteaux cylindriques.


12 August 2019

Tarte meringuée aux groseilles


En vacances chez mon amie Manon. Sa vieille maison tout en pierres est bien cachée dans un champ - oui un champ - de framboisiers et de groseilliers. Évidemment, ça donne des idées...





Pâte sucrée
200 g de farine
100 g de beurre à température ambiante 
80 g de sucre glace 
1 petit œuf (45 g)
2 pincées de sel

Meringue aux groseilles
3 blancs d'œufs très frais (environ 100 g)
1 fois et 1/2 leur poids de sucre (environ 150 g)
200 g de groseilles égrappées
100 g de d'amandes effilées

Dans le bol d'un robot, travailler la farine, le sucre, le sel et le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Ajouter l’œuf et pétrir le moins possible. Arrêter dès que la pâte forme une boule. Réserver au frais pendant 20 minutes.

Abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur, en garnir un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes (opération indispensable qui évitera à la pâte de s'affaisser pendant la cuisson à blanc).

Préchauffer le four à 180°C - chaleur ventilée.

Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et la faire cuire à blanc pendant 15 minutes. Sortir le fond de tarte du four et abaisser la température à 100°C.

Monter la meringue en fouettant les blancs d'œufs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils sont presque fermes, ajouter le sucre peu à peu tout en continuant à fouetter. Arrêter quand les blancs sont devenus très fermes et brillants. Ajouter les groseilles et mélanger délicatement.

Faire griller les amandes à sec dans une poêle (à feu doux) et les répartir sur le fond de tarte. Recouvrir avec la meringue aux groseilles.

Faire cuire à four doux (100°C - chaleur ventilée) pendant 45 minutes. La meringue ne doit pas se colorer. Elle doit être craquante à l'extérieur et très fondante à l'intérieur.

Déguster de préférence le jour même.

26 April 2019

Gâteaux nantais

Une version minuscule du Gâteau nantais et j’ose le dire, la recette est parfaite*.




Pour 12 petits gâteaux de 6,5 cm
+ 1 gâteau de 20 cm

220g de sucre
150g de beurre très mou (surtout pas fondu)
œufs (220g)
150g de poudre d'amande
60g de farine
5g de levure
40g de rhum

+ 200g de sucre glace et 20g d'eau + 10g de rhum


Dans un saladier, fouetter au batteur électrique le beurre mou et le sucre jusqu'à ce que le mélange s'aère et prenne un peu de volume. Si le beurre est bien mou, cela ne prendra que 2 ou 3 minutes.
Ajouter la poudre d'amande ; mélanger. Ajouter les œufs 1 par 1 tout en mélangeant à faible vitesse. Incorporer la farine tamisée avec la levure ; mélanger de nouveau en cessant de battre dès que la farine est absorbée. Terminer en ajoutant le rhum.

Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée.

Beurrer un moule à charnière de 20 cm et les 12 alvéoles d'un moule à muffins aux bords bien droits (le modèle Asymétria de Pyrex est très bien pour ça).

Répartir la pâte dans les moules.


Faire cuire le grand gâteau pendant 20 minutes. Il doit dorer mais sans excès afin de ne pas se dessécher. Après quelques minutes hors du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Les petits gâteaux doivent cuire pendant 12 à 15 minutes...

Dans un bol, préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace tamisé, le rhum et l'eau. En respectant les proportions de 15g de liquide pour 100g de sucre glace, sa consistance sera toujours parfaite : ni trop, ni trop peu coulante.

Quand les gâteaux auront complètement refroidi, recouvrez-les de glaçage et laisser sécher pendant 2 heures au moins. La couche de sucre va devenir croquante au fil du temps.


* J’ajoute que ce gâteau si parfait se conserve jusqu'à une semaine (recouvert de film) sans perdre aucune de ses qualités. Aussi incroyable que pratique.



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