29 December 2012

Le vrai de vrai Calisson d'Aix

En Provence, pas un Noël sans Calissons... ça serait aussi grave que d'oublier de décorer son sapin !




Pour 50 calissons
150 g de melon confit (sans colorant)
50 g de confiture d'abricot
300 g de poudre d'amande fraîchement moulue
200 g de sucre glace
1 c à c d'eau de fleur d'oranger
2 ou 3 gouttes d'extrait d'amande amère (seulement si on aime)

Pour le glaçage royal
1 blanc d’œuf (35 g) battu en neige ferme
150 g de sucre glace

A l'aide d'un hachoir électrique, mixer finement le melon confit et la confiture d'abricot. Transvaser dans le bol d'un robot et ajouter l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère (facultatif), la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins.

[Pour la manœuvre (optionnelle) consistant à recouvrir le dessous des calissons de pain azyme (comme ceux du commerce) voir la note 2 en fin de recette.]

Former les calissons à l'aide d'un "découpoir à calissons" ou, si vous n'en avez pas, avec un petit emporte-pièce rond (de 3 cm de diamètre) qui donne aussi un joli résultat. Récupérer les chutes de pâte d'amande et recommencer jusqu'à épuisement.

Déposer les calissons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé saupoudré (sans excès) de sucre glace. Laisser sécher toute une nuit.

Le lendemain, préparer le glaçage royal en mélangeant l'œuf battu en neige au sucre glace. Le résultat doit avoir la consistance d'une crème fraîche épaisse et ne doit pas être coulant.

Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, égoutter et reposer sur le papier sulfurisé. Le glaçage va se lisser tout seul. Laisser sécher toute une nuit dans un endroit tempéré.

Voilà, vous savez tout de la vraie recette du vrai Calisson d'Aix. C'est un peu longuet, mais pas difficile du tout…

Note 1 : j'ai volontairement omis de décrire la manœuvre consistant à recouvrir le dessous des calissons de pain azyme (comme ceux du commerce). On peut très bien le faire à la maison. Et je le fais d'ailleurs sans difficulté (comme sur la photo). Mais c'est de loin ce qu'il y a de plus long. S'il y a des puristes intéressés par le procédé, je l'expliquerai volontiers.

Note 2 : alors la voila ma fameuse manip pour faire des calissons jolis comme tout avec le pain azyme et tout et tout.
Donc, après avoir retiré la feuille de papier sulfurisé du dessus de la pâte d'amande, la remplacer par une feuille de pain azyme (attention, il en existe de différentes épaisseurs... pour les calissons, elle doit être fine). Poser votre emporte-pièce sur la feuille de pain azyme. A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé (un Opinel sera parfait aussi) découper l'épaisseur de pain azyme en longeant l'intérieur de l'emporte pièce. Enfoncer ensuite votre emporte-pièce. Voila, c'est fait... vous avez un joli calisson bien découpé. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte après avoir trempé votre découpoir dans un bol d'eau tiède, ce qui lui évitera de devenir collant et assurera une découpe parfaite jusqu'au bout. Laisser sécher toute une nuit et procéder au glaçage comme décrit plus haut.

23 comments:

laetitialily said...

ils sont sublimes

Laetitia Smet said...

c'est tellement délicieux!

Kiki said...

Hello Camille, I've nominated your blog for the Blog Of The Year 2012 award. Please find details at http://dinnerfornone.wordpress.com/2012/12/29/2nd-star-for-blog-of-the-year-2012/

HomeCollection. said...

le mystère des calissons ! j'adore en manger, mais je ne m'étais jamais posée la question de savoir comment ça se préparait ! ça n'a pas l'air si compliqué que ça, j'essayerai ça. merci merci !

M KITCHEN said...

Ils sont magnifiques ! bravo !

fiora said...

ça a l'air assez facile : à tester ! C'est si bon....

Merci pour la recette

valerie (Franche-comté) said...

Un de mes péchés mignon et lorsque je commence, je ne m'arrête plus, ils sont @ croquer
Je te souhaite une belle journée, en cet avant dernier jour 2012.
Valérie

valerie (Franche-comté) said...

Ils sont parfaits et ne demandent qu'à être croquer
Je te souhaite une belle journée, en cet avant dernier jour 2012.
Valérie

Cindy said...

Je n'aime pas les calissons mais je les adore juste par leur visuel et les tiens sont trèèès réussis, bravo!

Tartes and Caro said...

ils m'ont l'air parfaitement parfait, on peut même imaginer leur gout extra !
bravo

Julia@coaching minceur said...

C'est génial cette recette de calissons. J'adore ça, et j'ai bien envie de tester ta recette.

Roberta e Chiara said...

Calissons... chez nous s'appelont ricciarelli ma sont tous les deux delicieux,,,
BUON ANNO

Cuisinetoquee said...

Malheureusement, je n'aime pas les calissons mais quoi qu'il en soit, ils sont vraiment beaux et semblent réussis!

Tellou said...

Ohhhhh....ahhhhhh...rrrhhoooooo. J'ai un peu du mal à exprimer autrement le fait que mes papilles s'affolent.
Et puisqu'elles s'affolent sur beaucoup de pages de ton blog, hop, dans les favoris sur le mien! Merci de ces belles pages!

Anonymous said...

testé-approuvé!
merci!

Garigo said...

Ohlala!super! ça me fait peur d'essayer mais je veux bien les goûter, hihi!

Christel said...

Ils ont l'air très bons ces calissons!
Pour ma part, je fais des stocks quand je rends visite à mes amis aixois, et en attendant et je salive en regardant les tiens...
Excellent année 2013!

Inco said...

Carini e altrettanto buoni.
Buona domenica.
Incoronata

Pauline said...

Mon péché mignon!!! J'adore ça, mais je me suis encore jamais aventuré à les faire moi-même! Ceux-ci sont vraiment très réussis!

Annick said...

..et l'on est toujours ravi du résultat!..

CClaudia said...

C'est si bon les calissons maison !

menningen said...

Les calissons ont le goût de mon enfance, mon grand-père pâtissier nous les préparer avant notre venue pour flatter notre gourmandise. merci pour cette recette, je vais la préparer, je suis sûre que les gourmands en demanderont encore :)

laure said...

toujours plus belles tes photos! Elles sont magnifiques c'est vraiment plaisant d'aller sur ta page et d'y découvrir tes petits trésors! Bonne continuation :)

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