Vacherin* de Noël aux fruits rouges

Ce vacherin c'est MON dessert de fête !

Mais si pour vous, "Noël sans bûche c'est pas Noël", j'ai la solution* qui va bien...

Pour 1 cercle à pâtisserie de 12 cm de Ø et 6 cm de hauteur (pour 6 petites portions ou 4 grandes)

3 blancs d’œufs extra-frais à température ambiante (env. 100 g) 

2 fois leur poids de sucre (env. 200 g)

1 sorbet à la framboise ou à la cerise (en quantité suffisante pour remplir le cercle à ras-bord)

1 mélange de beaux fruits rouges frais pour décorer le dessus du vacherin

25 cl de crème liquide "spécial chantilly" très froide

25 g de sucre glace

Les meringues

L'idéal est de commencer par la réalisation des meringues, la veille.

Préchauffer le four à 100°C - chaleur ventilée.

Dans un grand saladier, battre les blancs d’œufs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Augmenter la vitesse progressivement. Quand les blancs sont presque fermes, ajouter petit à petit le sucre en pluie tout en continuant à battre. La meringue doit devenir très ferme et bien brillante.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser de fins bâtonnets de meringue de 8 cm de long. Pour cela, utiliser une poche à douille équipée d'une douille lisse de 9 mm. Il y aura plus de meringues que nécessaire mais cela vous permettra de choisir les plus jolies pour la décoration.

Faire cuire pendant 1 heure. Surveiller de temps en temps afin qu'elles restent bien blanches.

Le montage

Poser le cercle à pâtisserie sur un plat de présentation supportant la congélation. Émietter en gros morceaux quelques meringues (les moins jolies) afin de constituer le socle du vacherin. Une fois tassées, elles doivent avoir 1 cm d’épaisseur.

Recouvrir de sorbet jusqu'à mi-hauteur du cercle. Émietter de nouveau quelques meringues (toujours 1 cm) afin de former une couche croustillante, puis remplir de sorbet jusqu'au ras du cercle. Entreposer plusieurs heures au congélateur.

Juste avant de terminer le montage, battre la crème pour obtenir une chantilly bien ferme. La sucrer légèrement avec du sucre glace (le sorbet et la meringue sont déjà très sucrés).

Décercler le sorbet en chauffant le cercle quelques secondes avec un sèche-cheveux. A l'aide d'une spatule, recouvrir tout le tour du vacherin d'une couche de chantilly fine et régulière. Coller les plus jolies meringues tout autour (je coupe l'extrémité des meringues afin d'obtenir un bord bien droit en bas du gâteau).

Recouvrir le dessus de crème chantilly également. Remettre au congélateur pendant 20 minutes puis décorer avec le mélange de fruits rouges. Congeler de nouveau**.

Sortir 15 minutes avant de servir.

* J'ai souvent réalisé ce dessert en forme de bûche et c'est tout aussi joli. La recette est la même. Il suffira d'utiliser un moule à cake étroit (7 cm x 20 cm) chemisé de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Il faudra également commencer par garnir le fond du moule de sorbet et terminer par la meringue émiettée qui servira de socle au gâteau.

** Si vous faites ce dessert la veille, il faudra le protéger avec 2 couches de film une fois que les fruits auront durci.