01 December 2008

Le vrai de vrai Calisson d'Aix


En Provence, pas un Noël sans Calissons... ça serait aussi grave que d'oublier de décorer son sapin !


Pour 50 calissons

150 g de melon confit (sans colorant)
50 g de confiture d'abricot
300 g de poudre d'amande fraîchement moulue
200 g de sucre glace
1 c à c d'eau de fleur d'oranger
2 ou 3 gouttes d'extrait d'amande amère (seulement si on aime)

Pour le glaçage royal
1 blanc d'oeuf (35 g) battu en neige ferme
150 g de sucre glace

A l'aide d'un hachoir électrique, mixer finement le melon confit et la confiture d'abricot. Transvaser dans le bol d'un robot et ajouter l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère (facultatif), la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins.

[Pour la manœuvre (optionnelle) consistant à recouvrir le dessous des calissons de pain azyme (comme ceux du commerce) voir la note 2 en fin de recette.]

Former les calissons à l'aide d'un "découpoir à calissons" (difficile à trouver, je préfère que vous le sachiez) ou, si vous n'en avez pas, avec un petit emporte-pièce rond (de 3 cm de diamètre) qui donne aussi un joli résultat. Récupérer les chutes de pâte d'amande et recommencer jusqu'à épuisement.

Déposer les calissons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé saupoudré (sans excès) de sucre glace. Laisser sécher toute une nuit.

Le lendemain, préparer le glaçage royal en mélangeant l'œuf battu en neige au sucre glace. Le résultat doit avoir la consistance d'une crème fraîche épaisse et ne doit pas être coulant.

Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, égoutter et reposer sur le papier sulfurisé. Le glaçage va se lisser tout seul. Laisser sécher toute une nuit dans un endroit tempéré.

Voilà, vous savez tout de la vraie recette du vrai Calisson d'Aix. C'est un peu longuet certes, mais pas difficile du tout…

Note 1 : j'ai volontairement omis de décrire la manœuvre consistant à recouvrir le dessous des calissons de pain azyme (comme ceux du commerce). On peut très bien le faire à la maison. Et je le fais d'ailleurs sans difficulté (comme sur la photo). Mais c'est de loin ce qu'il y a de plus long à faire. S'il y a des puristes intéressés par le procédé, je l'expliquerai volontiers.

Note 2 : alors la voila ma fameuse manip pour faire des calissons jolis comme tout avec le pain azyme et tout et tout.
Donc, après avoir retiré la feuille de papier sulfurisé du dessus de la pâte d'amande, la remplacer par une feuille de pain azyme (attention, il en existe de différentes épaisseurs... pour les calissons, elle doit être fine). Poser votre emporte-pièce sur la feuille de pain azyme.
A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé (un Opinel sera parfait aussi) découper l'épaisseur de pain azyme en longeant l'intérieur de l'emporte pièce. Enfoncer ensuite votre emporte-pièce. Voila, c'est fait... vous avez un joli calisson bien découpé. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte après avoir trempé votre découpoir dans un bol d'eau tiède, ce qui lui évitera de devenir collant et assurera une découpe parfaite jusqu'au bout. Laisser sécher toute une nuit et procéder au glaçage comme décrit plus haut.

71 comments:

Anonymous said...

Si vous saviez comme cette recette tombe bien, j'en offre tous les ans à noël à ma grand mére qui les adorent ,malheureseument comme pour tous ils sont de plus en plus cher.merci pour tout

Nina said...

Je ne suis pas sur de trouver du melon confit en GB, peut-on utiliser autre choses?

Marion said...

Oh merci pour la vraie vraie recette, j'ai l'habitude par flemme de les prendre chez Béchard mais cette année, je vais essayer !!!!!

Rosa's Yummy Yums said...

Ils sont magnifiques! Vu leur prix élevé, je vais devoir en faire si je veux goûter à cette spécialité...

Bises,

Rosa

Yum said...

De vrais calissons, un bonheur! :) Ils sont très tentants

kashyle said...

moi ça m'intéresse le procédé passé sous silence

Anonymous said...

j'aimerais bien connaître aussi le procédé pour la face inférieur du calissons... merci...

Miss Marie said...

Merci merci et encore merci !!!
Ma cousine m'a envoyé du melon confit d'Apt et des feuilles de pain azyme de Provence, il ne me manquait plus qu'une recette testée et validée !!!

perline67 said...

waouhhh!!ils sont magnifique!!!!!ils sont VRAIment très réussis!!!

Tiuscha said...

Ah oui ! Bravo ! Avec du melon confit, c'est du vrai de vrai, pas besoin de chercher plus loin, je vais tester ta recette, avec le melon que j'ai confit en prévision en fin d'été...

Clem said...

Obligé que je l'essaie cette recette, c'est la préférée de ma maman! Il ne me reste plus qu'à trouver du melon confit, mais à Paris ça ne devrait pas être trop compliqué... Pour les emporte-piece par contre, je crains de ne devoir me rabbatre sur les ronds :-(

Caroline said...

Super! Alors pour Noel c'est parafit- car ce Noel c'est un Noel simple! ;)

Ton blog est super, je viens regulierement et j'adore tes photos, tes recettes - TOUT!
MAGNIFICO!

www.lacuisinede-caroline.blogspot.com

Mercotte said...

Camille c'est une super idée, la vraie recette ne court pas les rues et les tiens sont tout à fait parfaits ! merci

babouchka said...

Ils sont parfaits, on les croirait sortis de chez le confiseur. Apparemment toi tu as trouvé le moule, veinarde... Merci pour la recette.

Eglantine said...

Parfait cette recette, je la note soigneusement !

Miss Butterfly said...

J'adore les calissons...mais n'avait jamais pense pouvoir les faire moi meme avec ta recette voila que ca devient possible...Une question le pain azyme et l'hostie c'est similaire ??? Et au niveau de la conservation ??? (car je compte en faire pour offrir )

Nanoud said...

Ils sont magnifiques et parfaitement réussis .Bravo.

gourmandelise said...

Bravo ces calissons sont très réussis! Bonne journée.

samia said...

tes calysons sont plus beaux que les originaux et c'est vrai que le prix n'est pas pour aider.
merci, biz,samia.

Anonymous said...

Etsi vraiment on trouve pas de melon par quoi on peut le remplacer?

Nath from London said...

Très tentante cette recette ! J'avoue que j'aimerais bien la recette du pain azyme, pour aller jusqu'au bout du "home made" ...
Longue vie à votre blog que j'adore .

melnie said...

merci beaucoup pour cette recette que je note de suite car depuis le temps que j'en cherche une!!!
merci

Anonymous said...

Bonjour, Pourriez vous nous donner une adresse, un site où je pourrais me procurer le découpoir à calissons ? Merci d'avance pour votre réponse

oum koulthoum 14 said...

ils sont superbes et on n'en trouve pas chez moi en alsace (ou à des prix vraiment hors de portée).

le boudin said...

oh! Wow! Qu'est ce qu'ils sont beaux! Je voudrais essayer moi aussi. Peux-tu me donner cette fameuse astuce pour coller le pain azyme? :-)

Bea said...

Merci pour cette recette. J'adore les calissons, je viens d'acheter mon melon confit et je file à la cuisine. Mais je voudrais bien la technique pour le pain azyme pour les prochains. Merci d'avance.J'ai dejà testé plusieurs recettes de votre blog, toujours ravie. Merci

Blogally-sevy said...

ah super, j'avais pas capté que tu étais à aix, tu étais pas à l'étranger avt
moi aussi j'habite aix depuis septembre, et j'ai pu gouter les calissons, une c'est délicieux et deux je tiens à te dire que ceux que tu as fait sont superbes !!
je n'aurais jamais osé en faire, pensant que c'est trop dur!!

Anonymous said...

bonjour et merci pour tous ces partages et oui, oui le procédé pour réaliser le pain azyme m'intéresse

annaïg said...

merci merci pour cette recette!

Pupuce said...

ils sont vraiment très beaux!!!!

Pain d'épices said...

Coucou !
Je suis toute nouvelle dans la blogosphère culinaire et je suis avide de conseils ! Tu peux visiter mon blog et me donner un avis objectif silteplait ? J'adore le tiens, tes recettes ont l'air (je n'ai pas encore eu l'occasion d'en tester)délicieuses !
Bonne continuation !

Claire said...

Bonjour,
Pour l'emporte-pièce, jusque là je faisais mes calissons avec un fait de carton et couvert de scotch à l'endroit où ça découpe la pâte pour que ça n'adhère pas. Puis cette année j'en ai trouvé un sur le site de "Meilleur du Chef", sinon il y en a un assortiment sur Amazon.
Pour ce qui est du pain azyme on le trouve facilement sur "Meilleur du chef" aussi. Et le melon confit à Grand Frais c'est le seul endroit où j'en ai trouvé du non coloré jusqu'à maintenant.

Sinon ma recette utilise de la confiture d'abricot et de l'écorce d'orange confite, donc pas de melon confit, pour ceux qui n'en trouvent pas ..

Voili voilou, pour ce qui est de la technique pour appliquer le pain azyme, je veux bien savoir moi aussi !

alice merveilles said...

Mmm... Ils sont superbes... Pour le découpoir à calissons, j'arrive à Aix le 23 décembre, où est-ce que je peux trouvez ça ?
Bravo pour ce blog qui fait mon bonheur bien régulièrement !
Cordialement,
alice merveilles

Roberta e Chiara said...

Molto gustosi i tuoi biscottini proprio adatti da gustare con il tè in tazze di ottima porcellana. Au revoir. Roberta

Mademoiselle_aud said...

Voilà bien une chose que je n'ai jamais gouté de ma vie! Les ingrédients ont l'air alléchants mais impossible de savoir quel goût ça à, en définitive ! Va falloir que j'aille à la recherche de ces merveilles...

Mary said...

sont magnifiques!!! sorry i don't know anymore french , but i love your bisciuts!

Flo Bretzel said...

J'ai acheté des calissons ce matin à Munich, tellement contente d'en trouver et ce soir...je tombe sur ta recette. La prochaine fois, ça sera du home made!

Tiuscha said...

Je crois que tu vas devoir te résoudre à compléter ton billet avec ton "truc" (mais lequel à part poser la pâte sur l'azyme ?)...

Ariane said...

di cali soun comme aurait dit la Reine Jeanne ! j'ai tenté l'an dernier mais le résultat n'a pas été à la hauteur de mes espérances. Bon mais pas "présentables".

laeti_miam said...

ils donnent tellement envie... et savoir que désormais, le goût inimitable des calissons est à notre portée... merci!

palaisdeslys said...

Ils sont superbes!!! Je suis époustouflée!

Chick said...

Super! Ils sont magnifiques! je ne connaissais pas la recette!

Alice said...

Des vrais calissons d'Aix ?! Hummm... il va faloir que j'examine la recette, ça a l'air plitot compliqué comme ça mais le plus dur sera sans doute de trouver le melon confit =P

Cécile said...

Pour les Parisiens : j'ai trouvé du melon confit à La Grande Epicerie...

ghislainemf@msn.com said...

J'aimerai bien connaitre le procédé passé sous silence, moi aussi.

Tiuscha said...

Je vois ! Moi qui pensait naïvement pouvoir le découper avec l'emporte pièce, mais l'azyme est un Monsieur récalcitrant qui ne se laisse pas découper comme ça !
Je vais essayer de bien comprendre ton truc et reprendre la manoeuvre... Merci !

Miss Marie said...

Alors alors, recette testée et mille fois approuvée, merci beuacoup !!
Pour le pain azyme j'ai badigeonné mes feuilles avec un blanc d'oeuf légèrement battu, déposé mes calissons déjà découpés à l'emporte pièce, laissé reposer une nuit et ensuite découpé au ciseau.
Un peu long mais plus efficace qu'avec l'emporte pièce seul !!
Par contre pour info j'ai fait plus de 70 calissons avec un emporte pièce rond de 3cm de diamètre.

Anonymous said...

Cette recette est vraiment extra ,n'ayant pas trouver de melon confit à Nantes (ou en quantité astronomique), je me suis rabattu sur des écorces d'oranges confites et ils sont excellents à Noël ils ont fait l'unanimités bref,cette recette a droit "l'estampille" comme ont dit à la maison.

irisa said...

il n'y a pas si longtemps que j'ai acheté mes premiers calissons ! c'est une recette tentante , je pense trouver facilement du melon confit
quelles jolies photos , tu fais toujours !
Je te souhaite une très bonne année !

MougnmOugn said...

J'ai fait une galette gout calisson cette année : DELICIEUX...
ma recette est sur mon blog

Anonymous said...

Le résultat chez moi n'était pas très satisfaisant à mon goût (mais approuvé par tous) un peu trop de fleur d'oranger et moulinage des ingrédients pas assez fin... mais je n'avais pas tous les ustensiles sous la main n'étant pas chez moi pour les faire! en revanche le glaçage royal: une splendeur :-)
J'ai fait des losanges mais j'achèterai un emporte pièce pour les prochains et je tâcherai aussi de trouver un vrai melon confit car ce qu'on m'a vendu comme tel me laisse dubitative :-)
AU passage j'ai refait le christmas cake cette année et ça été une vraie réussite tout le monde en redemande...

fofifeu said...

J'ai testé ta recette, avec un succès fou (j'ai fait plein de petits colis)! Alors mille mercis. A chaque fois, je m'améliore. J'ai fait des calissons en forme de coeur, de fleur, avec un glaçage rose ! La prochaine fois, je teste avec le pain azyme et l'emporte pièce spécial calisson qu'une amie m'a trouvé. Je ne suis pas très loin de chez toi (Bonnieux) donc, pour le melon confit, ça aide ! A bientôt pour d'autres gourmandises.

Emi said...

J'ai essayé ta recette avec de la mangue confite c'était excellent! Merci beaucoup!

Jeanne said...

Miam miam, je vais pouvoir tenter de faire ces divines petites choses. Mais (si je n'ai pas tout dévoré aussitôt), comment et combien de temps les conserver ? Merci !

Anonymous said...

je viens de les tester ce week-end,ils sont excellents et très simple à réaliser, je les ai fait ronds car je n'avais pas de moule. Question goût, peut-être le melon confit est un peu trop présent(sans doute dû à la qualité que j'ai utilisé, qui était très parfumé) en tout cas à la fin quelle satisfaction...

brenda said...

cette recette est géniale, je l'ai faite plusieurs fois et en plus elle est inrattable. merci. Par contre je souhaiterais avoir la recette des feuilles azyme que tu mets sous le calisson, car en trouver dans le commerce est assez difficile et assez couteux. d'avance merci

Eloïse said...

Bonjour, j'ai l'intention de faire cette superbe recette cette année. Je suis moi aussi sur Aix, est-ce que tu connais un endroit entre ici et marseille où trouver le découpoir calisson et des feuilles de pain azyme ? J'en ai trouvé sur Internet mais c'est un peu chérot donc je me disais que ça doit exister par chez nous ? As-tu plus d'infos là-dessus ?
Merci d'avance.

Eloïse said...

Finalement, pour limiter les frais, j'ai fabriqué le découpoir calisson avec un découpoir rond, coupé puis tordu avec une pince, la forme n'était pas parfaite mais pas mal quand même. Pour découper la feuille d'azyme, j'ai fait des pochoirs à l'aide du découpoir que j'ai découpés au cutter, pour ensuite les coller sous le calisson. Si ça peut inspirer quelqu'un ! C'était très réussi, même si j'ai du tripler la dose de poudre d'amandes et de sucre pour "masquer" un peu le goût du melon qui était trop présent à mon goût. Un résultat super en tous cas, qui devrait régaler pas mal de monde ce Noël. Un grand merci pour cette recette... délicieuse ! Et bravo aussi pour ce joli blog que je consulte régulièrement.

Princess Golem said...

je vais tester, ils ont l'air délicieux ^^

*Doudou* said...

OoOoOoh cette recette de calissons va faire des heureux chez moi!!!
Merci de l'avoir partagée!
Bises et bon week end!

Mademoiselle M. said...

Help Camille, je suis en pleine recette (après la chasse au melon confit : ici à liege, c est limite la quête du graal) et j'ai un souci : je suis en train de melanger le melon, la confiture, la poudre d'amande, etc.. (j'ai juste supprimé la fleur d'oranger car je n'aime pas trop ca) et le mélange me semble trop sec pour former une boule... aurais tu une solution? Sinon bravo pour ton merveilleux blog : je l'adore!
Emilie (mysweetcocoon@yahoo.fr)

Camille said...

> Chère mademoiselle M
surtout pas de panique, il suffit d'ajouter un peu d'eau :-) c'est tout.
Bises. Camille

3 sous un parapluie said...

je me lance, je me lance pas ?? très tentée... déjà je note la recette !!!Samantha

nuage de lait said...

Recette, testée et approuvée
à faire et refaire(un peu long mais ça en vaut la peine)
merciiii
bises
jojo

rozenn said...

recette testée et approuvée par toute ma famille fan de calisson. Au début j'avais l'impression que ça n'allait pas avoir assez le goût de melon ( que j'ai dû faire moi-même il y a presque 2 mois maintenant ) et finalement à la fin de la préparation , soit pratiquement 2 jours après , le goût devient plus prononcé, c'était parfait!!!!!!!! Merci beaucoup pour le partage de cette recette.
Pour la base en pain azyme, voilà ma technique: je découpe une bande de feuille de pain azyme, je trace la forme sur une extrémité de cette bande (grâce à l'emporte pièce) puis je plie ma bande en accordéon, je n'ai plus qu'à découper une seule fois en suivant la forme dessinée. Ensuite je découpe à l'emporte pièce ma pâte d'amande et je mets un morceaux de pain azyme sur le dessous (vu que la pâte est un peu collante, ça tient très bien). Voilà j'espère que c'est compréhensible et que ça vous aidera.

romanemone said...

Merci, je ne sais pas si je vais arriver à trouver tout les ingrédients, mais je salive d'envie devant tes photos et ta recette...miam!

Marie Françoise said...

Je découvre ton blog ce matin par hasard !
Que de jolies recettes !
je m'abonne
Marie Françoise

Karine said...

Merci Camille pour la recette!
Pour le melon confit, je conseille vivement Lilamand: http://www.france.histoiresucree.com/product_pages/fruit_confit_melon_cello.html

Mini 38 said...

J'aime beaucoup les calissons, il me reste à avoir le courage d'essayer de réaliser cette recette. Merci
Mini 38
Le blog des minis en Isère

Sécotine said...

Mes calissons sont en phase finale de séchage et ce que j'en ai gouté était parfait. Merci pour la technique ! Par contre, pas aussi jolis que les tiens, bouhhhh ...

helene06 said...

super ils sont parfaits! recette testée 2 fois déjà! http://delicesdhelene.over-blog.com/article-calissons-aussi-vrais-que-des-vrais-122305619.html