Chelsea buns - Brioche à la cannelle et aux raisins

Pour un Tea time réussi voici un grand classique de la pâtisserie britannique. Je les adore encore tout chauds, exhalant leur parfum de cannelle.

Pour la pâte à brioche
25 cl de lait tempéré
500 g de farine T 65 de préférence (pour les brioches, j'utilise toujours la farine Markal Agriculture Biologique : le résultat est plus moelleux), sinon la T55 marche très bien aussi.
110 g de beurre mou1 gros œuf
70 g de sucre
1 sachet de levure boulangère Francine (c'est celle que je préfère) si vous utilisez une machine à pain pour pétrir la pâte, 2 sachets si vous pétrissez à la main. 

Pour la garniture
20 g de beurre fondu
200 g de raisins blonds (les faire gonfler : 1 minute au four à micro-ondes dans un bol avec un peu d'eau)
50 g de sucre roux
2 c à c de cannelle en poudre
le zeste râpé d'une orange
 
Avant d'enfourner 
50 cl de lait
20 g de beurre fondu
30 g d'amandes effilées

Et pour glacer à la sortie du four un peu de miel liquide chaud.

Dans une grande jatte, faire un puits avec la farine et y incorporer le beurre, le sucre, l’œuf, le lait tempéré et la levure. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple (15 minutes environ). Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (dans le four préchauffé quelques minutes à température mini. par exemple).

Pétrir de nouveau (très peu de temps) et étaler la pâte en lui donnant la forme d'un rectangle de 50 x 30 cm. La badigeonner avec les 20 g de beurre fondu et la recouvrir avec le mélange de raisins, sucre roux, cannelle et zeste d'orange. Rouler la brioche (comme un gâteau roulé) en partant du long côté et la couper en 16 morceaux que vous placerez dans un moule beurré de 26 cm de diamètre. Les véritables Chelsea buns sont cuits dans un moule carré mais je n'en avais pas d'assez grand sous la main.Couvrir et laisser lever de nouveau. La pâte doit encore doubler de volume.Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C.
Avant d'enfourner la brioche, décorer avec les amandes effilées et arroser avec le mélange de lait et de beurre fondu (cela lui évitera de se dessécher à la cuisson). Faire cuire 30 à 40 minutes en la protégeant, si nécessaire, avec une feuille d'aluminium. Pour une brioche bien moelleuse ne pas faire trop cuire.
A la sortie du four, glacer avec un peu de miel liquide chaud.

D'après English teatime recipes - Traditional cakes from around the shires.
Un tout petit bouquin en anglais dont la présentation est désuète - c'est justement ce que j'aime chez lui. J'ai un peu modifié les proportions afin d'obtenir une pâte briochée à mon goût.

Almond & pecan white brownie

Comment doit-on appeler un Brownie qui n'a rien de brown ?
Un blondie ?!?
Voici une adaptation de la recette de mon "Brownie amandes & noix". Pour obtenir la même texture croustillante dessus et fondante dessous, j'ai diminué les quantités d'œufs et de chocolat. Voilà donc pour un résultat parfait.
And last but not least : ce gâteau est encore meilleur le lendemain, donc idéal pour un dessert fait à l'avance.

Pour un moule carré de 22 x 22 cm

300 g de sucre

3 œufs

50 g de farine

100 g de chocolat blanc

50 g de beurre

50 g de noix de pécan

50 g d'amandes effilées

Préchauffer le four à 150°C.
Battre le sucre, les œufs et la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-Marie (ou au four à micro-ondes – puissance mini car le chocolat blanc supporte mal les grandes chaleurs). Mêler les deux préparations et ajouter les noix de pécan coupées en gros morceaux. Verser dans un moule beurré et chemisé de papier cuisson (ou dans 6 à 8 petits moules à cakes). Décorer avec des amandes effilées. Faire cuire pendant 35 minutes environ. L'intérieur reste moelleux mais la surface doit être croustillante. Attention, démoulage périlleux (mais pas obligatoire) !

Vent d'orient (1) - Spirales aux pistaches

Le vent d'orient souffle dans ma cuisine en ce moment et tout ça me ramène à mes aventures stambouliotes. J'ai habité quelques jours au-dessus d'une de ces incroyables pâtisseries dont les vitrines regorgent de mille et une douceurs noyées sous le sirop de sucre. Toute la rue embaumait la fleur d'oranger. J'ai oublié depuis le nom de cet endroit, mais je n'oublierai jamais la dextérité avec laquelle trois pâtissières façonnaient les précieux gâteaux, installées bien à l'ombre sous la tonnelle, dans le jardin envahi par les jasmins.

Pour 32 petits gâteaux
1 sachet de pâte filo de 400 g (grandes feuilles)
80 g de pistaches non salées concassées (ou 80 g d'amandes)
80 g de beurre clarifié (beurre fondu dont on a enlevé l'écume)
1 baguette en bois (j'ai une cuillère en bois et à long manche qui ne sert qu'à ça)

Sirop1 volume d'eau (125 ml)
2 volumes de sucre (250 ml)
3 c à s d'eau de fleurs d'oranger
1 c à s de jus de citron

Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7)

Couper les feuilles de pâte filo en deux afin d'obtenir des feuilles de 20 x 30 cm environ. Protéger votre plan de travail avec un grand morceau de papier d'aluminium. Prendre une feuille de pâte et la badigeonner de beurre avec un pinceau à pâtisserie. Poser le manche de la cuillère en bas de la feuille de pâte filo (côté largeur) et l'enrouler de façon à obtenir un boudin de pâte autour du manche. Froncer la pâte en partant des extrémités et en la resserrant vers le milieu. Retirer le manche : vous devez obtenir un boudin de pâte plissé. Donner à ce boudin la forme d'une petite spirale que vous disposerez dans un moule beurré ou garni de papier sulfurisé. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.

Mettre au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les spirales soient dorées.

Pendant la cuisson des gâteaux, préparer le sirop : dans une casserole mettre l'eau et le sucre. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sirop commence tout juste à épaissir. Ajouter le citron et l'eau de fleurs d'oranger. Faire chauffer de nouveau et retirer la casserole du feu dès les premiers bouillons. Laisser tiédir.

Arroser généreusement les gâteaux avec ce sirop dès leur sortie du four. Le sirop sera rapidement absorbé. Décorer avec des pistaches ou des amandes concassées.

Gâteau aux pistaches

C'est un gâteau tout simple comme je les aime, et les pistaches lui donnent une douceur parfaite et sa jolie couleur verte.

Pour un moule à manqué de 22 cm ou 8 moules individuels
125 g de yaourt nature (1 pot)
220 g de sucre (2 pots)
160 g de farine (2 pots)
140 g de pistaches non salées concassées (2 pots)
3 œufs
100 g de beurre tempéré
1/2 sachet de levure (5 g)
1/2 c à c de cardamome (ou de cannelle ou de quatre-épices)

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un robot, mélanger le sucre et le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter les œufs, le yaourt, la farine, la levure, les pistaches et les épices. Battre jusqu'à ce que l'appareil soit homogène et verser dans le(s) moule(s) beurré(s). Faire cuire pendant 20 à 30 minutes et démouler aussitôt. Ne pas faire cuire trop longtemps car le gâteau serait sec. Il est aussi très bon encore chaud : on n'est donc pas obligé d'attendre pour le manger ce qui est très pratique pour un goûter ou un dessert de dernière minute.

Amaretti

Ah l'Italie, les amaretti... mais il a bien fallu rentrer et pour tenir le coup j'ai rempli mon sac de biscuits. Mais ma réserve s'est vite épuisée. Une seule solution : mettre la main à la pâte.

Pour 40 amaretti 
300 g de poudre d'amande
300 g de sucre glace
2 ou 3 blancs d'œufs
1/2 c à c d'arôme d'amande amère (seulement si on aime)

Préchauffer le four à 150° - chaleur ventilée.

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter très progressivement les blancs d'œufs et l'arôme d'amande amère jusqu'à ce que vous obteniez une boule de pâte assez ferme. A l'aide d'une petite cuillère, prélever des petits morceaux de pâte que vous façonnerez en boules régulières. Rouler les amaretti dans du sucre glace avant de les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les biscuits doivent être suffisamment espacés car ils vont s'étaler pendant la cuisson. Faire cuire pendant 15 minutes environ. Sortir la plaque du four et laisser refroidir car les amaretti sont très fragiles tant qu'ils sont chauds.

Le cannelé

Il n'a pas vraiment son physique pour lui. Un peu rabougri, un peu roussi. Mais une fois qu'on a mordu dedans, on ne peut plus l'oublier. Plus jamais !

Pour 12 cannelés

1/2 litre de lait
125 g de farine

1 c.à.s de beurre fondu

225 g de sucre

3 œufs
3 c à s de rhum

Préparer la pâte 24 heures à l'avance (obligatoirement).
Casser 2 œufs dans une terrine, ajouter le jaune du 3ème. Battre rapidement. Porter le lait à ébullition et le verser sur les œufs battus tout en fouettant. Laisser refroidir.

Mélanger le sucre, la farine et le beurre fondu. Verser le mélange œufs/lait sur la préparation précédente sans oublier le rhum. Bien mélanger et laisser reposer jusqu'au lendemain. La pâte restera très liquide.
 
Préchauffer le four (th.7 / 200°C) - chaleur ventilée.
 
Bien beurrer les moules, surtout ceux en silicones qui, très étrangement, semblent faire de la résistance aux cannelés. Les remplir jusqu'à 1 cm du bord et faire cuire pendant 45 minutes (un peu plus si votre four n'est pas à chaleur tournante). Les démouler encore chauds.

Meringues aux pignons

Encore une recette dans la série "Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ?" Super facile donc. Mais aussi super rapide, super pas chère et bien sûr inratable. 

Pour 20 petites meringues

3 blancs d'œufs très frais

2 fois leur poids de sucre

40 g de pignons

Préchauffer le four à 100°C - chaleur ventilée.

Fouetter les blancs d'œufs avec un batteur électrique. Quand ils sont presque fermes, ajouter progressivement le sucre en pluie tout en continuant à battre. La meringue doit devenir très ferme et bien brillante. Ajouter la moitié des pignons et mélanger délicatement.

A l'aide d'une petite cuillère, déposer des petits tas de meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Semer le reste des pignons.

Faire cuire à four très doux (100°C) pendant une heure si, comme moi, vous aimez les meringues craquantes à l'extérieur mais très fondantes à l'intérieur. Poursuivre la cuisson si vous les préférez très croquantes.

Cake au citron et aux amandes

Une simple bouchée de ce Lemon cake et j'oublie le reste du monde. Le bonheur c'est pas plus compliqué !

Pour le cake
100 g de beurre demi-sel tempéré

200 g de sucre

3 œufs

120 g d'amandes en poudre

1 citron (zeste et jus)

120 g de Maïzena (fécule de maïs)

5 g de levure chimique (1/2 sachet)

Pour le glaçage
150 g de sucre glace
1/2 jus de citron

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un premier bol, travailler le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse. Ajouter les œufs un à un, la poudre d'amandes, le jus et le zeste de citron. Dans un deuxième bol, tamiser la fécule de maïs et la levure, puis verser ce mélange dans le premier bol. Beurrer un moule à cake (ou 8 petits moules) et y verser la pâte. Mettre au four et laisser cuire environ 40 minutes (15 minutes s'il s'agit de moules individuels).
Pendant ce temps, préparer le glaçage en ajoutant petit à petit le jus de citron au sucre glace. Attention, le glaçage ne doit pas être trop liquide. Démouler le cake et le laisser refroidir sur une grille avant de glacer chacune de ses faces.

Tarte au citron

Que j'aime quand son petit goût acidulé me titille les papilles.

Pâte brisée 270 g de farine

150 g de beurre coupé en petits morceaux
10 cl d'eau glacée

Crème au citron
2 citrons non traités (zeste & jus)
100 g de sucre
100 g de crème fraîche
3 œufs

Meringue
2 blancs d'œufs
1 fois et 1/2 leur poids de sucre

Dans le bol d'un robot, travailler la farine et le beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la semoule. Ajouter l'eau glacée en plusieurs fois et pétrir le moins possible. Arrêter dès que la pâte forme une boule et réserver au frais pendant 30 minutes.

Dans une jatte, battre légèrement les œufs. Ajouter le zeste et le jus des citrons, le sucre et la crème fraîche. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien homogène. Abaisser la pâte à 5mm d'épaisseur et en garnir un moule à tarte de 22cm de diamètre. Piquer le fond avec la pointe d'un couteau et y verser la crème au citron. Faire cuire (therm. 180°C) pendant trente minutes environ, jusqu'à ce que la crème au citron soit à peine figée.

Monter la meringue en fouettant les blancs d'œufs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils sont presque fermes, ajouter le sucre petit à petit, tout en continuant à fouetter. Arrêter quand les blancs sont devenus très fermes et brillants. Répartir la meringue sur la tarte au citron et faire cuire à four très doux (100°C) pendant 30 à 40 minutes. La meringue doit être légèrement craquante à l'extérieur et très fondante à l'intérieur.

Gâteau surprise à la carotte

Quand l'envie de repartir à Londres commence à sérieusement me chatouiller, vite un "Carrot cake" pour me calmer. Je l'appelle "Gâteau surprise" parce que, si on n'annonce pas la couleur, personne (à part les connaisseurs) ne devine jamais qu'il y a des carottes dedans.

Pour la pâte

175 g de sucre roux

200 g de farine

2 gros œufs

120 ml d'huile

200 g de carottes râpées

1 sachet (10 g) de levure chimique

3 pincées de quatre épices (ou de cannelle)

50 g de cubes d'oranges confites (ou de raisins secs)

Pour le sirop

le jus d'une petite orange

40 g de sucre roux

Mélanger tous les ingrédients de la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse. Beurrer un moule à manqué, y verser la préparation et faire cuire 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Pendant ce temps, préparer le sirop à l'orange dans une casserole. Démouler le gâteau en le laissant à l'envers et l'imbiber de sirop pendant qu'il est encore chaud. Voilà, c'est prêt.

Madeleines

Nooooon, Marcel Proust n'était pas le seul à se délecter d'un petit morceau de madeleine le dimanche matin.

Pour 15 madeleines

100 g de farine

120 g de sucre

100 g de beurre fondu (mais 50 g suffisent)

2 œufs

1/2 zeste d'orange non traitée

1/2 c.à.c de levure chimique

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte au frais pendant 30 minutes au moins : cela donne une jolie bosse à la cuisson.
Faire cuire pendant 10 à 15 min. dans un four préchauffé à 200°C.

Brownie amandes & noix

Pourquoi faire compliqué, quand on peut faire simple ? Le Brownie, c'est toute une histoire et chacun sa recette. Voici la mienne, simple, rapide et efficace, pour un Brownie croustillant dehors et moelleux dedans.

4 œufs
300 g de sucre
200 g de très bon chocolat noir
50 g de beurre
50 g de farine
50 g de noix en morceaux
50 g d'amandes effilées

Cuisson : 160°C / 30 à 40 minutes

Faire fondre le chocolat et le beurre à feu doux au bain-marie (ou au four à micro-ondes, pour les hérétiques, dont je suis). Mélanger les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Ajouter la farine, le chocolat fondu et les noix. Verser la pâte dans un moule beurré. Décorer avec les amandes effilées. Mettre au four et faire cuire à 160° C pendant 30 à 40 minutes. Démouler délicatement le Brownie sur une planche à découper et le retourner sur un plat de service. Il doit être démoulé encore chaud, sinon il resterait collé.

Mousse au chocolat

Un petit coup de mou ? Vite une mousse au chocolat... en 10 minutes chrono !

200 g de très bon chocolat noir

6 blancs et 6 jaunes d'œufs (très très frais)

50 g de beurre
1 pincée de sucre

Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre à feu doux (au bain-marie ou au four à micro-ondes).
Ajouter le beurre ramolli et remuer jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux. Laisser refroidir et incorporer les jaunes d'œufs.
Ajouter une pincée de sucre aux blancs d'œufs et les monter en neige très ferme.
A l'aide d'une spatule, les incorporer (en trois fois) à la crème au chocolat.
Verser la mousse dans des coupelles et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. C'est tout.

Gâteau fondant à l'orange de ma copine Roseline

175 g de farine

175 g de sucre

3 œufs

50 g de beurre mou

4 oranges

100 g de sucre

1/2 paquet de levure

Cuisson :
thermostat 4 (150°C)
40 minutes

Mélanger le beurre mou et 175 g de sucre. Ajouter les œufs un par un et verser la farine tamisée avec la levure. Râper le zeste de 2 oranges et l'ajouter à la pâte avec le jus d’une seule orange. Beurrer un moule à manqué, y verser la pâte et cuire à four doux (150°C, therm. 4) pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, dans une casserole, mélanger le sucre restant (100 g) au jus de 3 oranges. Faire fondre doucement sur le feu. Dès que le gâteau est cuit, le démouler et l'arroser avec le sirop encore chaud.

Gâteau léger aux pignons

80 g + 80 g de sucre

1 œuf + 1 jaune

3 blancs d'œufs
40 g de fécule de pomme de terre
2 c à s de farine

50 g de pignons

50 g de sucre glace

Cuisson :

thermostat 6 (180°C)

30 minutes

Battre 80 g de sucre avec l'œuf entier et le jaune jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule et la farine, et mélanger jusqu'à ce que l'appareil devienne onctueux. Monter les 3 blancs en neige. Lorsqu'ils sont presque fermes, continuer à les battre tout en y incorporant les 80 g de sucre restant de façon à obtenir un appareil à meringue. Mélanger la meringue à la 1ère pâte et ajouter les pignons avant de verser le tout dans un moule à manqué beurré. Mettre au four pendant 30 minutes environ. Démouler et saupoudrer généreusement de sucre glace.