On révise ses classiques #12 - Les croissants

Les croissants, c'est pas que c'est compliqué à faire, c'est juste un peu long à expliquer...

Impossible de décrire ce que l'on ressent en mordant pour la première fois dans ce feuilletage à la fois croustillant et fondant... à la saveur si équilibrée...

Et foi de pâtissière, quand vous aurez goûté à ces croissants, les autres... oubliés !

Pour 20 croissants (adapté de la recette des Croissants au beurre de Christophe Felder)
500 g de farine T45
50 g de sucre
10 g de sel
120 g de beurre ramolli
1 sachet (6 g) de levure de boulanger instantanée (celle de Francine marche vraiment très bien)
250 ml de lait froid

+ 250 g de beurre ferme pour le tourage
+ 2 jaunes d’œufs et 2 CS d'eau pour dorer

Mettre la farine, le sucre, le sel, le beurre (120 g) et la levure dans la cuve de votre robot pétrisseur équipé du crochet. Commencer à pétrir et ajouter progressivement le lait. Poursuivre pendant 5 minutes au moins. La pâte va se lisser et se décoller des bords de la cuve. L'envelopper dans un film et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

-1- Fariner sans excès votre plan de travail et étaler la pâte en lui donnant la forme d'un rectangle de 60 x 30 cm.

Aplatir le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'il ait la forme d'un carré de 25 x 25 cm.

-2- Poser le beurre sur l'une des moitiés de la pâte et le recouvrir avec l'autre moitié. Vous obtenez un carré de 30 x 30 cm. Souder les 2 épaisseurs de pâtes en appuyant sur les bords afin d'éviter les fuites de beurre.

-3- Donner à la pâte un 1/4 de tour (afin de travailler toujours dans le même sens) et l'étaler en un rectangle de 30 x 60 cm et de 6 mm d'épaisseur.

-4- Replier les 2 extrémités jusqu'au milieu du rectangle et plier en 2 de nouveau afin d'obtenir...

-5- ... 4 épaisseurs [= 1er tour]. Envelopper la pâte dans un film et repos pendant 1 heure au réfrigérateur.

-6- Poser la pâte sur votre plan de travail (pliure à droite) et l'abaisser de nouveau en un long rectangle de 6 mm d'épaisseur.

-7- Plier la pâte en 3 pour obtenir 3 épaisseurs [= 2ème tour]. Protéger la pâte avec un film et la laisser reposer 1 heure au frigo.

-8- Répéter les étapes 6 et 7 [= 3ème tour] puis repos pendant une heure au frigo... pour la dernière fois !

Puis changement de manœuvre, cette fois on va étaler la pâte dans les 2 sens (hauteur et largeur) pour former un grand carré de 4 mm d'épaisseur. Couper le carré en 2 : vous obtenez 2 rectangles.

-9- Utiliser un grand couteau très tranchant pour découper de longs triangles ayant une base de 12 cm environ. Faire une entaille au milieu de la base (pour faciliter le façonnage) et enrouler délicatement les croissants.

MERCI Loukoum de m'avoir inspiré ce tuto "Pâte à croissant".

Les disposer, pointe en-dessous (cela leur évitera de se dérouler pendant la cuisson) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de suffisamment les espacer.

Laisser lever pendant 2 heures dans un endroit chaud, près d'un four ou d'un radiateur par exemple. Les croissants doivent doubler de volume.

Préchauffer le four à 180°C - chaleur ventilée.

Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Dorer les croissants (délicatement) à l'aide d'un pinceau.

Enfourner et faire cuire pendant 12 minutes en bien surveillant car ils doivent dorer sans excès. Trop cuits, ils seraient secs... et ce n'est pas ce que nous voulons !

Tips of the day :

Tip 1. Dans cette recette, rien de difficile mais c'est un peu longuet, j'avoue ! Alors je m'y prends la veille pour le feuilletage [= les 3 tours de pâte] et le jour J, il ne reste plus qu'à étaler, découper et enrouler. Beaucoup plus gérable.

Tip 2. Christophe Felder dit qu'une fois qu'on a réalisé les croissants, on peut les congeler crus. Mais pas encore testé...