Pour 24 biscuits
120g de noisettes mondées
10g de sucre en poudre
2 petits blancs d’œufs
300g de sucre glace
2 pincées de sel
Faire chauffer le four à 180°C - chaleur ventilée.
Disposer les noisettes sur une plaque de cuisson et les faire toaster pendant 5 à 7 minutes. Elles doivent dorer très légèrement mais surtout pas brunir. Laisser tiédir puis couper 2/3 des noisettes en 4 morceaux. Couper le dernier 1/3 en 2 seulement. Pour cela, utiliser un petit couteau bien aiguisé.
Dans une poêle sur feu moyen, faire caraméliser les noisettes en y ajoutant 10g de sucre en poudre. Dès que le sucre commence à fondre, remuer régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le caramel prenne une jolie couleur rousse. Laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson puis bien séparer les morceaux.
Dans un saladier mélanger le sucre glace tamisé, le sel et les 2 blancs d’œufs non battus. Le résultat ne doit pas être trop liquide. Ajouter 30g de sucre si nécessaire. Puis battre au batteur électrique pendant 5 à 7 minutes - puissance maxi. L'ensemble va s'épaissir, il ne doit plus être coulant. Ajouter les noisettes caramélisées et homogénéiser délicatement le tout.
Recouvrir 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé et dresser 12 tas de pâte bien espacés sur chacune d'elle. Enfourner les 2 plaques l'une au-dessus de l’autre pendant 15 minutes à chaleur ventilée**.
Laisser refroidir complètement avant de manipuler car ces biscuits sont très fragiles tant qu'ils sont encore chauds.
* Les Brutti ma buoni (Moches mais bons, dans le texte) sont des biscuits meringués aux noisettes. C'est un grand classique ! J'ai goûté cette variante qui propose de caraméliser les noisettes en Ligurie... c'est à tomber !!!
** Si votre four n'a pas de fonction ventilation, cuire une plaque après l'autre.