27 September 2010

Tarte meringuée au citron


Je n'ai jamais pu résister à ces petites tartes acidulées coiffées de montagnes de "marshmallow"... D'ailleurs, à quoi bon ?



La pâte brisée (pour 10 tartelettes)
250 g de farine
125 g de beurre froid coupé en petits morceaux
50g de sucre glace
5 cl d'eau glacée

La crème au citron
2 citrons non traités (zeste et jus)
100 g de sucre
100 g de crème fraîche
3 œufs légèrement battus

La meringue
3 blancs d'œufs
2 fois leur poids de sucre

La pâte. À l'aide d'un robot, travailler la farine, le sucre et le beurre jusqu'à  ce que le mélange devienne sableux. Ajouter l'eau glacée en plusieurs  fois et pétrir le moins possible. Arrêter dès que la pâte forme une  boule. Réserver au frais pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur, en garnir 10 moules à tartelettes de 7 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes (opération  indispensable qui évitera à la pâte de s'affaisser lors de la cuisson.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur ventilée).

La crème. Dans  un saladier, mélanger les œufs, le zeste et le jus des  citrons, le sucre et la crème fraîche. Fouetter jusqu'à ce que la crème  soit bien homogène.

Piquer le fond des tartelettes avec les dents d'une fourchette avant d'y verser la crème au citron. Faire cuire pendant 15 à 20 minutes. La crème doit tout juste commencer à se figer ; elle se raffermira en refroidissant.

La meringue. Dans un petit saladier supportant la chaleur, mélanger les œufs et le  sucre. Poser ce saladier sur une casserole d'eau frémissante (le  saladier ne doit pas toucher le fond de la casserole) et monter le  mélange en meringue à l'aide d'un batteur électrique. Battre sans arrêt  pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante. Hors du feu, continuer à monter la meringue jusqu'à  ce que des pics se forment autour des fouets (2 ou 3 minutes tout au  plus).

Attendre que les tartelettes aient complètement refroidi pour dresser la meringue à l'aide d'une poche à douille lisse.

09 September 2010

Tarte meringuée à la groseille


En feuilletant mes premiers carnets de pâtisserie (illustrés avec des crayons de couleurs), je suis retombée sur cette recette que j'adorais mais que j'avais presque oubliée.
Grave erreur... cette tarte est décidément parfaite.


Pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre
50 g de sucre glace
5 cl d'eau glacée

Meringue aux groseilles
4 blancs d'œufs très frais
1 fois et 1/2 leur poids de sucre
200 g de groseilles égrappées
100 g de d'amandes effilées

À l'aide d'un robot, travailler la farine, le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Ajouter l'eau glacée en plusieurs fois et pétrir le moins possible. Arrêter dès que la pâte forme une boule. Réserver au frais pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur, en garnir un moule à tarte de 28 cm de diamètre et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes (opération indispensable qui évitera à la pâte de s'affaisser pendant la cuisson à blanc).

Préchauffer le four à 160°C (chaleur ventilée).

Piquer la pâte, la couvrir de papier sulfurisé et la lester de haricots secs. Faire cuire à blanc pendant 10 minutes. Enlever le papier et les haricots et poursuivre la cuisson 5 minutes de plus. Sortir le fond de tarte du four et abaisser la température à 100°C.

Monter la meringue en fouettant les blancs d'œufs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils sont presque fermes, ajouter le sucre peu à peu tout en continuant à fouetter. Arrêter quand les blancs sont devenus très fermes et brillants. Ajouter les groseilles et mélanger délicatement.

Faire griller les amandes à sec dans une petite poêle et les répartir sur le fond de tarte. Recouvrir avec la meringue aux groseilles.

Faire cuire à four doux (100°C - chaleur ventilée) pendant 45 minutes. La meringue ne doit pas se colorer. Elle doit être craquante à l'extérieur et très fondante à l'intérieur.